Memotong bangkai babi (babi): gambar rajah dengan keterangan foto tentang cara memotong setengah bangkai, seperempat, kaki

Ada masanya haiwan peliharaan yang dibesarkan khas untuk daging harus disembelih dan dipotong-potong untuk penyimpanan selanjutnya. Memotong bangkai babi adalah pekerjaan yang bertanggungjawab yang memerlukan kepatuhan terhadap kehalusan tertentu. Mengikuti corak pemotongan yang betul akan menghasilkan produk yang berkualiti.

Peraturan umum untuk memotong bangkai setelah menyanyi

Haiwan yang dibunuh, yang telah dilancarkan dan dinyanyikan, siap untuk diproses lebih lanjut. Mematuhi urutan akan membantu memotong babi yang betul dan akan menjadi kunci kepada daging yang berkualiti. Mula-mula anda perlu memilih alat yang diperlukan:

pisau utiliti dengan panjang bilah sekurang-kurangnya 18 cm;
kapak untuk memotong tulang;
gergaji besi dengan gigi halus.

Keadaan yang sesuai untuk pemotongan selanjutnya adalah menggantung bangkai. Dalam keadaan ini, otot-otot diregangkan, yang menyumbang kepada aktiviti tukang daging yang lebih selesa. Selain itu, kedudukan ini membolehkan anda membuang lebihan darah dengan lebih berkesan apabila kepala dipisahkan. Sekiranya menggantung babi tidak mungkin, panci saliran yang mendalam harus digunakan. Bangkai itu sendiri diletakkan di atas tanah pada kain terpal tebal atau di atas jerami yang tersebar.

Sangat penting untuk diingat bahawa tidak semua bahagian babi dimakan sebagai makanan. Oleh itu, semasa memotong, perlu membuang mata dan gigi. Ia juga bernilai menghilangkan ekor dan kuku binatang.

Skim pemotongan bangkai babi

Terdapat beberapa skema untuk memotong babi, bergantung pada proses dan tujuan selanjutnya. Walaupun terdapat pelbagai pilihan, otot-otot dianggap sebagai bahagian yang paling berharga dari mereka, yang selama hidup haiwan itu tegang berbanding yang lain. Otot tulang belakang paling kerap disebut sebagai bahagian badan. Tidak seperti lembu, kawasan serviks babi tidak begitu mudah bergerak selama hidup, jadi daging ini sangat dihargai. Bahagian bawah haiwan mempunyai daging yang lebih keras dan kurang berharga untuk digunakan kemudian.

Skema pemotongan bangkai babi

Membantai daging untuk kegunaan peribadi dan penghantaran ke kedai-kedai dari segi teknologi sangat berbeza. Terdapat empat versi pemotongan klasik di dunia:

Amerika;
Jerman;
Rusia;
Bahasa Inggeris.

Masing-masing mempunyai ciri tersendiri.

Corak pemotongan untuk kegunaan kuliner

Kaedah Amerika melibatkan membahagikan bangkai menjadi dua bahagian membujur. Kemudian masing-masing dibahagikan kepada 6 bahagian. Hasilnya, pengguna menerima: ham, kaki depan, bilah bahu, fillet dengan tulang rusuk, sisi dan kepala.

Kaedah Jerman melibatkan memotong bangkai menjadi dua bahagian, yang masing-masing dibahagikan lagi kepada lapan bahagian. Setiap bahagian tergolong dalam satu daripada empat gred. Contohnya, bahagian kaki belakang, cutlet dan lumbar dikelaskan sebagai gred tertinggi. Yang kedua merangkumi brisket, bahagian depan ham, dan leher. Kaedah Jerman merangkumi peritoneum dalam kategori ketiga. Akhirnya, kepala dan kuku adalah kategori ke-4.

Skema pemotongan bangkai Rusia melibatkan 8 bahagian yang berbeza.Kaedah ini popular di seluruh ruang pasca-Soviet. Setelah diproses, perkara berikut dihantar kepada pengguna:

ham;
bahagian cutlet (belakang);
jahitan (tempat di antara skapula dan kepala);
pipi, kepala dan leher;
skapula;
brisket;
kaki tengah;
kaki.

Kaedah Bahasa Inggerisnya mudah dan ringkas. Bangkai babi keseluruhan dibahagikan kepada empat bahagian besar. Selepas pemotongan bahasa Inggeris, petani menerima kepala, bahagian depan dengan leher dan bahu, bahagian tengah dengan tulang belakang dan tulang rusuk, dan kaki belakang.

Cara menyembelih keseluruhan babi

Bahagian terpenting dalam memotong bangkai babi adalah usus. Pertama sekali, anda harus memisahkan kepala dari badan. Oleh kerana babi yang diberi makan mempunyai lapisan lemak tebal dan tulang belakang yang besar, perlu menjaga ketajaman pisau dan kapak terlebih dahulu. Setelah memisahkan kepala, perlu mengalirkan lebihan darah ke dalam bekas yang telah disediakan sebelumnya.

Langkah pemotongan seterusnya adalah pembukaan rongga perut. Untuk pelaksanaan yang betul, anda perlu mencari titik pada garis dada. Pemotongan dilakukan dari situ ke kawasan selangkangan. Agar tidak merosakkan organ dalaman, perlu turunkan tangan anda tepat di bawah pisau pisau dan lakukan operasi ini dengan berhati-hati. Selepas itu, perlu membuat sayatan dari titik yang sama di dada, mengeluarkan peritoneum di sepanjang garis tulang rusuk.

Seterusnya muncul titik yang sangat penting dalam penyingkiran organ dalaman. Perhatian khusus harus diberikan kepada kerongkongan, kerana cairan dan enzim yang terkandung di dalamnya, jika mereka masuk ke dalam daging, memerlukan pencucian tambahan. Selepas kerongkongan, organ-organ baki bahagian atas bangkai dikeluarkan - jantung, paru-paru, hati. Kemudian pundi kencing dan usus dengan perut dikeluarkan dengan teliti.

Penting! Jangan lupa membuang lemak subkutan dalaman. Ia jarang digunakan dan oleh itu tidak mempunyai nilai gastronomi.

Adalah perlu untuk memutuskan terlebih dahulu sama ada beberapa organ akan diperlukan pada masa akan datang. Jadi, jika perlu, gunakan usus, ia dikeluarkan dengan teliti dan dibasuh dengan air yang mengalir. Untuk menggunakan jantung pada masa akan datang, ia harus dipotong separuh dan sisa darahnya mengalir darinya. Selebihnya dari serangga harus dibilas dengan ringan dan disejukkan.

Bahagian seterusnya adalah membersihkan bahagian dalam bangkai. Anda tidak perlu menggunakan air biasa, kerana ketika memakan daging, ia merosakkan penampilannya dan menyebabkan penurunan jangka hayatnya. Rawatan permukaan dalaman harus dilakukan dengan tuala bersih, menyerap sisa darah dan mengelap sehingga kering.

Cara memotong bangkai babi dengan betul

Bangkai siap untuk bahagian seterusnya memotong - memotong menjadi separuh bangkai. Garis sayatan harus berjalan di sepanjang tulang belakang, jadi penggunaan pisau tidak diinginkan. Pemotongan berlaku dengan gergaji besi atau kapak yang diasah dengan baik. Pemula sering kali gagal memotong tulang belakang dengan betul pada kali pertama. Untuk mengelakkan masuknya serpihan tulang ke dalam daging, anda boleh menggunakan rahsia berikut - anda harus memukul lubang kapak dengan tukul berat.

Selalunya bangkai yang disiapkan tidak dibahagikan kepada dua bahagian, tetapi menjadi empat bahagian. Suku bermaksud membahagi setengah bangkai menjadi dua bahagian yang sama. Untuk melakukan operasi sedemikian, perlu memotongnya kira-kira di tengah-tengah bahagian lumbar. Oleh itu, ternyata 2 keping daging babi - bahagian depan dengan bilah bahu, leher, kaki depan, dan bahagian belakang dengan bahagian ham dan cutlet.

Cara menyembelih babi

Untuk menyembelih babi di rumah dengan betul, anda mesti mematuhi peraturan pemprosesan yang sama seperti orang dewasa.

Sekiranya tujuan penyediaan daging bukan babi yang digemukkan dewasa, tetapi babi kecil, maka kaedah memotongnya sedikit berubah. Sudah tentu, dari sudut anatomi, golongan muda dan orang dewasa tidak berbeza, tetapi ada beberapa nuansa. Semasa membuang babi, anda tidak boleh memberi perhatian yang besar terhadap penyingkiran buah pinggang dan sistem genitouriner.Selain itu, tulang babi muda lebih lembut, sehingga dalam beberapa kes bahkan dibenarkan menggunakan pisau dan bukannya kapak. Bangkai dipotong dengan lebih senang.

Cara memotong setengah bangkai babi di rumah

Setiap petani mempunyai skim pemotongannya sendiri untuk memenuhi keperluannya. Walaupun demikian, ada pilihan klasik yang tepat untuk memotong bangkai babi di rumah, yang dapat memenuhi keperluan pengguna. Sebilangan lebih suka mendapatkan lebih banyak lemak babi dari satu bangkai, sementara yang lain mengejar daging yang paling suci, menghabiskan banyak masa untuk memangkas dan membuangnya. Ada orang yang memusingkan sepenuhnya daging menjadi daging cincang. Untuk pemotongan bangkai babi yang betul mengikut peraturan kaedah Rusia, anda harus tetap memperhatikan fakta bahawa setiap bahagian bangkai itu penting dan boleh digunakan pada masa akan datang.

Cara menyembelih bahagian depan atau belakang babi

Bahagian depan bangkai separuh dipotong ke leher, bilah bahu, brisket, bahu, pinggang dan tulang rusuk. Kaki depan pada mulanya dipotong. Kemudian, dengan menggunakan kapak, tulang rusuk dikeluarkan. Seterusnya giliran pinggang - dipisahkan dan dipotong menjadi bahagian. Selebihnya secara konvensional dibahagi dua menjadi leher atas dan bilah bahu bawah.

Bahagian belakang dilambangkan oleh kaki besar, peritoneum dan belakang tulang belakang. Pertama, peritoneum dipotong, kemudian tulang belakang dipotong dari kaki. Bahagian daging yang paling lembut dipotong dari tulang belakang - tenderloin. Tulang tulang belakang juga digunakan sebagai asas untuk kaldu.

Cara memotong kaki babi

Dari kaki babi yang tersisa, potong bahagian bawah - betis. Selebihnya yang besar dengan tulang sering dipotong menjadi kepingan besar atau bersimpul di sepanjang otot. Terdapat dua otot besar di kaki yang mudah dipisahkan antara satu sama lain. Daging yang dihasilkan dari otot besar tidak akan mempunyai simpanan lemak dan sangat sesuai untuk menyediakan sebilangan besar hidangan. Daging dari otot kecil yang bersebelahan dengan tulang lebih ketat dan sering dibiarkan tepat di atas otot untuk digunakan kemudian dalam sup dan rebusan.

Cara mengeluarkan lemak babi dari bangkai babi

Banyak petani membiakkan babi untuk babi dan babi. Dalam kes ini, kaedah memotong bangkai babi sedikit berubah. Dari separuh bangkai atau tempat yang disiapkan, kulitnya dikeluarkan dengan lemak yang bersebelahan. Dengan penggemukan yang betul, lapisan lemak boleh mencapai 10 sentimeter atau lebih. Bahagian yang paling sesuai untuk menghilangkan sebum adalah peritoneum dan sternum. Lemak murni diperoleh dari peritoneum, dari sternum - produk dengan sejumlah besar lapisan daging.

Bagi daging, ini adalah daging lembut yang dimaksudkan untuk menyalakan atau membuat pelbagai penyebaran. Jumlah lemak paling banyak terdapat di atas ham di kawasan ekor. Di samping itu, lemak boleh dipotong dari bahagian lemak lain di badan, seperti bilah bahu atau bahu.

Bahagian babi mana yang lebih baik: depan atau belakang

Perbahasan mengenai bahagian daging babi mana yang lebih baik tidak berhenti walaupun sehari. Di satu pihak, bahagian belakang dilambangkan oleh lekukan ham dan lumbar. Daging ini rendah lemak dan bagus untuk makanan diet. Ketiadaan lapisan lemak yang menjelaskan populariti istimewa mereka.

Sebaliknya, bahagian depan maskara lebih berminyak. Pada masa yang sama, anda tidak boleh menganggap bahawa semua daging tergolong dalam kategori yang lebih rendah. Sebaliknya, di bahagian depan bangkai terdapat brisket dan tali pinggang - bahagian paling halus yang telah lama membuktikan diri mereka dalam memasak. Bahu juga mengandungi sejumlah besar daging, sangat baik untuk memasak daging cincang. Pencinta barbeku juga tidak ketinggalan - leher babi adalah kawasan terbaik untuk menyediakan hidangan ini.

Jenis daging babi semasa memotong

Menurut klasifikasi moden, rangkaian perdagangan menawarkan pelbagai jenis daging babi. Terdapat tiga jenis bergantung pada kualiti daging, kelembutannya dan ciri-ciri lain. Jadi, kelas pertama merangkumi:

belakang dan sirloin;
sternum;
ham (pantat, ekor dan hinggap).

Daging kelas satu, kerana tekanan pada otot yang paling sedikit semasa hidup haiwan, mempunyai struktur yang lembut. Potongan ham dan dorsum mempunyai rasa berair dan hampir tidak mempunyai lapisan lemak. Sternum dihargai dalam komuniti kuliner untuk tulang rusuk, dan dengan pemakanan haiwan yang betul, mereka ditutup dengan sejumlah besar daging yang paling lembut.

Daging kelas kedua tidak lagi lembut. Ia mengandungi sejumlah besar urat dan lemak. Varieti ini paling kerap merangkumi bilah bahu, leher, bahu dan tanah subur. Selalunya, daging tersebut diproses menjadi daging cincang, kerana proses hidup tidak melunaskan kos buruh.

Gred ketiga merangkumi bahagian babi yang kurang dimakan, misalnya, potongan - bahagian antara kepala dan leher babi, yang, dari segi struktur daging, berbeza dengan yang teruk daripada bilah bahu yang sama. Selain takik, variasi ini juga merangkumi kepala, depan dan belakang.

Potongan daging babi dengan nama, foto, aplikasi

Hasil akhir pemotongan bangkai babi dengan betul adalah satu set produk daging. Setiap bahagian ini berbeza dari segi penampilan dan tahap kualiti penggunanya.

Baju kurung

Brisket adalah bahagian paling tebal di bahagian perut yang dipotong di pinggang. Daging, bergantung pada penggemukan babi, mengandung lapisan lemak yang agak besar. Oleh kerana otot-otot dada tidak aktif, dagingnya sangat lembut. Menurut GOST Rusia, ia termasuk dalam kategori babi pertama.

Berkat lapisan lemak, brisket sangat baik untuk menggoreng. Lebih-lebih lagi, baik sebagai hidangan bebas dan sebagai tambahan kepada kentang atau kubis. Brisket juga masin dan diperap, menjadikan makanan istimewa yang sangat enak. Salah satu kegunaan terbaik untuk brisket adalah menghisapnya - produk yang dihasilkan mempunyai aroma dan rasa yang tiada tandingannya.

Leher

Leher adalah bahagian potongan bahu-leher. Oleh kerana ciri fisiologi babi, bahagian ini tidak aktif berbanding dengan haiwan lain. Ini membawa kepada kandungan di dalamnya sejumlah besar lapisan lemak dan ketiadaan tendon sepenuhnya. Dagingnya sangat berair dan lembut.

Leher tanpa tulang tergolong dalam kategori daging babi kedua, tetapi merupakan salah satu bahagian bangkai babi yang digemari. Ia tetap menjadi bahagian yang ideal untuk barbeku - berkat lapisan lemak, daging akan menjadi sangat berair. Leher juga digunakan untuk memasak stik berlemak. Leher babi cincang adalah pilihan yang sesuai untuk membuat potongan daging.

Entrecote

Entrecote atau pinggang pada tulang - bahagian atas potongan belakang. Ia merangkumi tenderloin dan tulang rusuk. Daging seperti itu tergolong dalam kategori pertama kerana pulpa yang paling halus. Potong-potong, entrecote adalah potongan daging yang sangat dihargai oleh gourmets.

Terima kasih kepada daging dan tulang yang berair, yang memberikan rasa tambahan ketika menggoreng, entrecote adalah raja stik babi. Hidangannya berair dan sedap. Selalunya bahagian daging babi ini dikeluarkan dari tulang rusuk, sehingga menghasilkan bahagian tenderloin yang bersih. Tulang rusuk digunakan untuk sup dan rebusan.

Schnitzel

Schnitzel, aka tulang tanpa tulang - tenderloin babi dari bahagian lumbar bangkai. Bahagian bangkai ini adalah yang paling berharga kerana ketiadaan lemak dalam strukturnya. Untuk nilai ia termasuk dalam kategori pertama daging babi. Akibatnya, harga daging babi ini sering kali paling tinggi.

Apabila anda memotong bahagian ini, anda akan mendapat potongan daging yang sama indah. Schnitzel digunakan untuk menyiapkan pelbagai kepingan dan stik. Di samping itu, bahagian ini digunakan untuk penyediaan makanan diet.

Skapula

Potongan bahu dibahagikan kepada bilah bahu dengan tulang dan bilah bahu tanpa tulang. Daging jenis ini tergolong dalam kategori kedua kerana kandungan lemak dan tendonnya yang tinggi. Bilah bahu lebih kaku daripada ham atau sirloin, jadi harganya lebih berpatutan.

Bilah bahu tanpa tulang biasanya dipotong menjadi kiub untuk memanggang dan gulai.Bahagian tulang yang lebih berotak memerlukan pemprosesan yang serius dan pemangkasan yang teliti. Selalunya bahagian babi ini digunakan untuk membuat daging cincang. Walau bagaimanapun, pecahan ini masih cukup baik untuk membuat pelbagai rebusan.

Ham

Ham adalah kaki belakang babi. Selalunya dipotong menjadi dua bahagian - bahagian atas dan bawah. Bahagian atas ham adalah daging kelas satu yang sangat berharga, lembut, dengan sedikit lemak. Bahagian bawah mengandungi lebih sedikit daging dan digunakan untuk membuat kaldu dan jeli.

Untuk penggunaan masakan, bahagian atas ham adalah pilihan terbaik untuk semua jenis hidangan. Babi rebus, daging babi, gulai, pelbagai panggang dan kebab. Daging ini telah terbukti baik untuk daging cincang. Potongan lembut dan berair.

Bahagian mana yang hendak digunakan di mana

Seluruh sejarah pembiakan babi saling berkaitan dengan perkembangan seni kuliner. Selama berabad-abad, para koki berpengalaman telah membentuk peraturan umum untuk penggunaan pelbagai bahagian bangkai. Tidak semua potongan sama-sama sempurna untuk daging dan daging jeli. Untuk mempelajari cara memasak karya masakan sebenar, anda perlu mengikuti beberapa peraturan mudah:

Ketua - pilihan yang sesuai untuk membuat daging brawn dan jeli. Ia juga boleh digunakan untuk saltison dan pemadat. Telinga babi dan babi juga enak dalam daging jeli. Di samping itu, telinga babi dalam pelbagai variasi sangat sesuai sebagai makanan ringan bir.
Potongan pipi digunakan untuk merokok. Agar produk siap mempunyai sifat pengguna yang sangat baik, ia mesti dipotong kecil-kecil dan menjalani rawatan haba yang berpanjangan. Selepas beberapa hari, pipi akan lebih banyak merokok dan menjadi sangat sedap. Sebilangan tukang masak menasihatkan untuk membakar pipi dalam bentuk gulungan.
Tenderloin, aka loin and chop, adalah daging tulen. Disajikan dengan kemas dan tulang rusuk. Daging rendah lemak sering digunakan dalam daging, kebab, dan stik. Penggunaan tulang rusuk membolehkan sup sempurna.
Bahagian atas ham - pantat, yang dipisahkan dari tulang paha. Potongan daging tanpa tulang ini sangat sesuai untuk daging babi bakar dan daging babi rebus. Punggung menghasilkan daging cincang berair yang sangat baik. Daging ham sesuai untuk gulai atau memanggang. Tulang ham sangat bagus untuk membuat borscht atau acar.
Skapula paling kerap digunakan untuk membuat ladu. Daging cincang yang diperoleh dari bahagian bangkai ini mempunyai lapisan lemak kecil yang menjadikan ladu itu berair. Juga, daging cincang dari tulang belikat sering digunakan sebagai asas untuk sosej buatan sendiri.
Baju kurung boleh digunakan dalam bentuk tulen dan dengan tulang rusuk yang berdekatan. Ia paling sering digunakan untuk membuat daging asap atau sebagai tambahan kepada telur goreng dan kentang goreng. Dibuat dari brisket, daging asap adalah makanan berkualiti tinggi.
Peritoneum - salah satu bahagian bangkai babi yang paling berlemak. Undercale sangat bagus sebagai tambahan kepada kentang goreng atau kubis rebus. Gulungan lazat juga dibuat dari peritoneum.
Kaki - pilihan terbaik untuk membuat daging jeli. Di samping itu, koki Eropah menggunakannya untuk menyediakan hidangan tradisional. Oleh itu, di Jerman, Austria dan Republik Czech, daging lembu dan kubis rebus adalah hidangan kebangsaan.
Ramai orang sering memandang rendah ekor babi... Sebenarnya, kerana struktur rawannya, ia adalah tambahan yang sangat baik untuk daging jeli atau brawn. Kaldu akan menjadi lebih kaya dan mengeras lebih cepat.

Pakar kuliner telah lama membuktikan bahawa tidak ada daging yang tidak perlu, anda hanya perlu mencari kawasan yang sesuai dengan aplikasinya. Malah bahagian babi yang tidak digunakan seperti usus, jantung dan hati dapat digunakan untuk membuat hidangan masakan yang sebenar.

Kesimpulannya

Memotong bangkai daging babi adalah proses yang sukar yang membolehkan anda mendapatkan pelbagai produk untuk penyediaan karya masakan. Memotong daging dengan betul dan pemilihannya membolehkan anda mencapai hasil yang memberangsangkan dalam penyediaan hidangan biasa.

Memotong bangkai babi dengan keterangan bahagiannya