Kandungan
- 1 Kelebihan membuat sosej salai sejuk buatan sendiri
- 2 Cara membuat sosej salai sejuk buatan sendiri
- 3 Pemilihan dan penyediaan ramuan
- 4 Daging sapi salai sejuk dan daging babi
- 5 Sosej salai sejuk buatan sendiri dengan halia
- 6 Sosej berasap sejuk DIY
- 7 Sosej Krakow salai sejuk
- 8 Petua Berguna
- 9 Peraturan penyimpanan
- 10 Kesimpulannya
Ramai orang lebih suka sosej salai sejuk daripada sosej rebus dan rebus. Di kedai, ia disajikan dalam pelbagai jenis, tetapi sangat mungkin untuk menyediakan makanan istimewa sendiri. Ini memerlukan peralatan khas, produk berkualiti tinggi dan banyak masa, tetapi hasilnya sepadan dengan usaha.
Kelebihan membuat sosej salai sejuk buatan sendiri
Sosej buatan sendiri yang disejuk sejuk dibandingkan dengan sosej yang dibeli di kedai dalam parameter berikut:
- pilihan bahan mentah secara bebas membolehkan anda mengawal kesegaran dan kualiti daging, lemak babi;
- ada peluang "secara empirik" untuk memilih gabungan ramuan, rempah dan bahagiannya yang optimum;
- produk siap ternyata semula jadi, sementara produk yang dibeli pasti mengandungi bahan pengawet, pewarna, perisa.
Untuk menyediakan sosej buatan sendiri dengan cara yang sejuk, anda juga tidak perlu mendapatkan kedai smokehouse dan asap khas. Walaupun, tentu saja, untuk pemula, ini adalah pilihan terbaik. Profesional yang berpengalaman dapat memasak sosej walaupun di dalam kabinet merokok buatan sendiri. Tetapi dalam kes ini, prosesnya mesti sentiasa dipantau.
Cara membuat sosej salai sejuk buatan sendiri
Penyediaan sebarang produk dengan kaedah merokok sejuk memerlukan kepatuhan ketat terhadap teknologi. Sekiranya penyimpangan dari algoritma dibenarkan, tidak mungkin mencapai kesediaan sepenuhnya dan memusnahkan mikroflora patogen. Dan dalam kes terakhir, sosej salai sejuk akan membahayakan kesihatan.
Teknologi memasak
Kaedah merokok sejuk melibatkan rawatan produk di kabinet merokok dengan asap suhu rendah. Ia terbentuk akibat habuk papan yang membara di bawah pengaruh draf minimum dan praktikal tanpa akses udara.
Untuk merokok sejuk, lebih senang menggunakan penghasil asap.
Suhu pemprosesan - dalam lingkungan 18-22 ° С. Mencuba mempercepat proses dengan mengambilnya adalah idea yang tidak baik. Dalam kes ini, sosej salai sejuk tidak akan berfungsi, ia hanya akan dimasak.
Pemilihan dan penyediaan ramuan
Rasa sosej salai sejuk siap bergantung secara langsung pada kualiti bahan mentah yang tinggi. Produk sampingan secara kategorinya tidak sesuai untuknya, hanya diperlukan daging segar (tidak beku). Ia tidak diambil dari haiwan termuda untuk sosej buatan sendiri - jika tidak, kerana kekurangan kepadatan dan kekayaan rasa, sosis akan menjadi berair.
Sebahagian dari maskara juga penting. Daging sapi yang terbaik untuk sosej buatan sendiri salai sejuk adalah dari bahagian belakang (kecuali tulang kering), daging babi - dari bilah bahu, sisi, brisket. Daging segar berwarna merah jambu, tanpa "pelangi" atau warna kehijauan.
Lard yang sesuai untuk sosej sejuk - dari leher atau belakang bangkai. Sebelum ini, ia dibiarkan selama 2-3 hari di bilik sejuk pada suhu 8-10 ° C.
Cengkerang terbaik adalah usus semula jadi, bukan kolagen. Lebih senang membelinya di kedai. Di sana ia menjalani pemprosesan dan penentukuran khas. Sosej salai sejuk boleh disimpan dalam jangka masa yang lama, jadi usus sapi adalah pilihan terbaik untuknya, lebih kuat dan tebal
Pra-rawatan daging untuk sosis salai sejuk terdiri daripada membelahnya dengan gred dan membuang tulang rawan, urat, tendon, membran membran, lapisan lemak, "tumbuh" di dalamnya. Keluarkan juga bahagian-bahagian yang berubah menjadi jeli atau gam semasa rawatan haba.
Bagaimana dan berapa banyak untuk merokok sosej sejuk
Diperlukan 2-3 hari untuk menghisap sosej salai sejuk di tempat merokok, 8 jam pertama - berterusan. Kadang kala prosesnya memakan masa 6-7 hari, dalam kes yang luar biasa memerlukan 8-14 hari lebih lama. Ia bergantung pada ukuran sosej itu sendiri, jumlahnya di ruang merokok, dimensi kabinet merokok.
Oleh kerana mustahil untuk menentukan dengan tepat berapa banyak menghisap sosej salai sejuk pada waktunya, kesediaan dinilai secara visual. Di luar, cangkang memperoleh warna coklat kekuningan, daging di dalamnya berwarna merah gelap. Permukaannya kering, apabila anda cuba memampatkannya, hanya sedikit runtuh, tidak ada jejak yang tersisa.
Dalam proses merokok sejuk, dagingnya dikeringkan sebanyak mungkin. Hampir tidak ada kelembapan di dalamnya, hanya lemak. Ini memperoleh rasa khas dan tepu dengan aroma asap, bahan merokok.
Asap memasuki kabinet merokok dari penjana asap atau melalui paip panjang (4-5 m) dari api, barbeku. Hanya dalam kes ini, ia akan mempunyai masa untuk menyejuk ke suhu yang diperlukan.
Daging sapi salai sejuk dan daging babi
Akan memerlukan:
- tenderloin babi (tidak terlalu berlemak) - 1.6 kg;
- perut babi - 1.2 kg;
- pulpa daging lembu tanpa lemak - 1.2 kg;
- garam nitrit - 75 g;
- tanah allspice dan lada hitam - 1 sudu kecil setiap satu.
Dia bersiap seperti ini:
- Potong lemak dari daging babi, ketepikan sementara. Potong dan daging lembu menjadi beberapa bahagian, cincang dengan panggangan besar.
- Tuangkan garam nitrit ke dalam daging cincang, uli selama 15-20 minit, masukkan ke dalam peti sejuk selama sehari.
- Bekukan daging dan daging dalam peti sejuk, potong 5-6 mm kiub.
- Masukkan lada ke daging cincang, uli lagi, cincang dengan parutan halus, masukkan daging dan daging. Kacau sebati.
- Isi cangkerang dengan daging cincang sekeras mungkin, tutup sedimen. Untuk 5-6 jam pertama, jaga suhu sekitar 10 ° С, selama 7-8 jam berikutnya, naikkan hingga 16-18 ° С.
- Di bahagian bawah kabinet merokok, buang beberapa gelas serpihan kayu, gantungkan sosej. Sambungkan penjana asap atau buat api di panggangan, asap hingga lembut.
Anda tidak boleh makan sosej buatan sendiri yang dimasak dengan sejuk, dagingnya masih mentah di dalamnya. Untuk mengakhiri proses, dibiarkan selama 3-4 minggu di ruangan kering yang sejuk (10-15 ° C) dengan pengudaraan yang baik, tetapi tanpa draf. Sekiranya cetakan muncul di selongsong, ia dicuci dengan larutan garam (100 g / l) kuat dan pengeringan dilanjutkan.
Sosej salai sejuk buatan sendiri dengan halia
Bahan yang diperlukan:
- daging babi tanpa lemak - 2 kg;
- daging lembu tanpa lemak - 0,6 kg;
- perut babi - 0,6 kg;
- lemak babi - 0,5 kg;
- garam nitrit - 40 g;
- lada merah jambu atau paprika - 20 g;
- halia dan marjoram kering - masing-masing 5 g
Cara memasak sosej:
- Tatal daging cincang dalam penggiling daging melalui rak dawai dengan jerat besar.
- Masukkan garam nitrit dan semua rempah, uli hingga bersih, simpan di dalam peti sejuk selama 24 jam.
- Bekukan daging, potong kiub 5-6 mm, masukkan daging cincang, kacau rata.
- Masukkan kerang dengan panjang yang diperlukan dengan cincang
Selanjutnya, prosesnya serupa dengan yang dijelaskan di atas. "Produk separuh siap" juga memerlukan sedimen sebelum merokok dan mengeringkannya.
Sosej berasap sejuk DIY
Ia perlu:
- daging babi tanpa lemak - 2.5 kg;
- daging lembu - 4.5 kg;
- lemak babi - 3 kg;
- garam nitrit - 80 g;
- bawang putih - 2-3 ulas;
- gula - 20 g;
- lada hitam atau merah tanah - 10 g.
Penyediaan sosej salai sejuk:
- Potong daging menjadi kepingan besar, tutup dengan garam, hantar ke peti sejuk selama 5 hari.
- Bekukan lemak babi, potong dadu berukuran 5-6 mm. Juga beku selama 5 hari.
- Tatal daging melalui penggiling daging, masukkan lemak babi dan rempah, uli hingga bersih, sejukkan selama 3 hari.
- Isi usus dengan ketat dengan daging cincang.
Penting! Sedimen "produk separuh siap" di sini memerlukan lebih banyak masa - 5-7 hari.
Sosej Krakow salai sejuk
Untuk memasak, anda memerlukan:
- daging babi lemak sederhana - 1.5 kg;
- daging lembu tanpa lemak - 1 kg;
- perut babi - 1 kg;
- bawang putih - 3-4 ulas;
- garam nitrit - 70 g;
- glukosa - 6 g;
- sebarang perasa untuk daging (hanya dari bahan semula jadi) - secukup rasa.
Resipi sosej Krakow salai sejuk sendiri:
- Potong semua daging dari daging babi.
- Tatal daging tanpa lemak dalam penggiling daging dengan rak dawai yang besar.
- Kacau daging cincang bersama garam nitrit, simpan di dalam peti sejuk selama 24 jam.
- Masukkan baki rempah dan bawang putih cincang ke dalam gruel, campurkan sehingga sebati. Lewati rak dawai halus dalam penggiling daging.
- Tahan daging dan brisket yang dipotong selama beberapa jam di dalam peti sejuk, potong kiub kecil, campurkan dengan daging cincang.
- Isi selongsong, bentuk sosej, gantungnya selama sehari pada suhu bilik.
Penting! Untuk mengawal suhu semasa merokok sejuk, disarankan untuk memasukkan probe termometer ke salah satu sosej.
Petua Berguna
Sebarang proses kuliner mempunyai nuansa penting tersendiri. Sosej merokok sejuk tidak terkecuali:
- untuk menekankan rasa dan aroma produk siap, anda boleh menambahkan cengkih tanah ke daging cincang secukupnya. Benih ketumbar, anise bintang juga sangat sesuai, tetapi ini adalah rempah "untuk amatur";
- untuk merasai asap, campurkan beberapa segenggam daun pudina kering, biji ketumbar, 1-2 cabang juniper ke dalam kerepek;
- jika merokok dalam cuaca sejuk, ia akan bertahan lebih lama. Coraknya tidak jelas, tetapi sebenarnya;
- hasil positif bergantung kepada intensiti dan ketahanan api. Adalah disyorkan untuk memulakan merokok sejuk dengan asap yang lemah dan kemudian "menebal" secara beransur-ansur;
- mengikat roti sosej, anda perlu mengetatkannya sesekat mungkin. Ini akan membantu memadatkan pemadat dalam selongsong sebanyak mungkin.
Peraturan penyimpanan
Sosej buatan sendiri yang disediakan dengan cara ini akan tinggal di dalam peti sejuk selama 3-4 minggu, jika selongsongnya tidak rosak. Jangka hayat potongan dikurangkan menjadi 12-15 hari. Dianjurkan untuk membungkusnya dalam kerajang, kertas lilin, filem pelekat.
Ia boleh disimpan di dalam peti sejuk sehingga enam bulan. Sebaliknya, disarankan untuk menyimpan sosej salai sejuk dalam bentuk yang dihiris, dibungkus dalam bahagian kecil dalam bekas tertutup, beg dengan pengikat. Cairkan secara beransur-ansur, mula-mula memasukkannya ke dalam peti sejuk selama 3-5 jam, kemudian menyelesaikan proses pada suhu bilik. Pembekuan semula tidak dibenarkan.
Kesimpulannya
Sosej salai sejuk yang dimasak di rumah menonjolkan rasanya yang sangat baik. Memang, tidak seperti apa yang dijual di kedai, makanan istimewa "buatan sendiri" adalah semula jadi dan tidak mengandungi bahan kimia berbahaya. Namun, hasilnya akan sesuai dengan yang diinginkan hanya jika teknologi merokok sejuk diamati, dan seseorang tidak dapat melakukannya tanpa mengetahui beberapa nuansa penting.
