Kandungan
Sosej "Moskovskaya", salai yang tidak dimasak atau direbus, adalah salah satu yang paling popular di Rusia sejak zaman Uni Soviet. Waktu itu kekurangan bekalan, tetapi hari ini anda boleh membelinya di mana-mana kedai runcit. Sangat mungkin untuk membuat sosis "Moscow" di rumah.
Sosej buatan sendiri sama baiknya dengan sosej yang dibeli di kedai
Kandungan komposisi dan kalori sosej "Moscow"
100 g produk mengandungi 17 g protein, 39 g lemak, 0 g karbohidrat. Kandungan kalori adalah 470 kcal.
Cara memasak sosej "Moscow" di rumah
Memasak makanan istimewa ini dengan tangan anda sendiri bukanlah proses yang sukar, tetapi anda harus bersabar, menggunakan ramuan berkualiti tinggi, dan mengikuti resepinya dengan tegas. Produk siap mempunyai bau dan rasa yang menyenangkan, dan mempunyai konsistensi yang padat. Anda bahkan boleh mengambil asas resipi sosej "Moscow" menurut GOST 1938.
Teknologi umum untuk membuat sosej "Moscow"
Untuk menyediakan sosej "Moscow", anda memerlukan daging lembu tanpa lemak berkualiti tinggi, yang sepenuhnya dilucutkan urat. Di samping itu, anda memerlukan lemak babi, yang menurut GOST diambil dari tulang belakang. Lard dipotong menjadi kiub kecil (6 mm), dicampurkan ke dalam daging sapi cincang kecil. Untuk memudahkan memotong daging dalam bahagian yang sama, ia dibekukan.
Daging cincang dihancurkan menggunakan penggiling daging dengan grid halus. Ia mestilah homogen dan likat. Semua komponen mesti diedarkan secara merata dalam jisim, oleh itu, pengulangan menyeluruh diperlukan setelah menambahkan daging dan rempah.
Dari rempah, garam biasa dan garam nitrit diperlukan, serta sedikit gula pasir, lada tanah atau hancur, pala atau kapulaga.
Untuk sosej "Moscow" gunakan selongsong kolagen ham dengan diameter kira-kira 4-5 cm. Poliamida atau domba biru sesuai.
GOST memerlukan daging lembu, daging asap dan rempah
Terdapat beberapa cara untuk menyediakan makanan istimewa ini. Sosej adalah perokok rebus, asap tidak dimasak, kering.
Proses memasak terdiri daripada beberapa peringkat (pengeringan, pendidihan, merokok, penyembuhan) dan secara amnya memerlukan banyak masa - hingga 25-35 hari.
Sosej "Moscow" di rumah sesuai dengan GOST
Resipi sosej "Moskovskaya" yang dimasak dan dihisap sesuai dengan GOST membolehkan anda membuat produk sedekat mungkin dengan ciri rasa yang asli.
Bahan-bahan:
- daging lembu tanpa lemak kelas tertinggi - 750 g;
- lemak tulang belakang - 250 g;
- garam nitrit - 13.5 g;
- garam - 13.5 g;
- gula - 2 g;
- lada tanah putih atau hitam - 1.5 g;
- kapulaga tanah - 0,3 g (atau pala).
Memasak daging cincang dan mengisi selongsong:
- Potong daging lembu menjadi kepingan, tambahkan garam biasa dan garam nitrit, gula pasir, campurkan dengan tangan anda dan masukkan ke dalam peti sejuk untuk masin selama 3-4 hari.
- Buat cincang halus dan kental dari daging lembu masin. Sebaiknya gunakan alat pemotong untuk ini - alat khas untuk menyediakan jisim sosej. Ia membolehkan anda membuat daging cincang yang sempurna. Sekiranya tidak ada, ambil penggiling daging dan pasangkan parut halus dengan lubang 2-3 mm di atasnya.
- Lemak harus dibekukan sebelum digunakan supaya lebih mudah dikisar. Ia perlu dipotong menjadi kiub 5-6 mm.
- Masukkan lada dan kapulaga ke daging cincang, serta kepingan daging. Kacau jisim dengan pengadun sehingga lemak dan rempah-rempah sekata. Ratakan daging cincang, tutup dengan kerajang dan masukkan ke dalam peti sejuk selama dua hari hingga masak.
- Seterusnya, sediakan jarum sosej, selongsong kolagen dan kain penutup kain untuk pembalut.
- Isi picagari dengan daging cincang.
- Ikat selongsong kolagen pada satu hujungnya.
- Letakkan cengkerang pada jarum suntik, isi dengan rapat dengan daging cincang dan ikatkan dengan kotak pemotong dari hujung yang lain. Anda boleh menggunakan penggiling daging dengan lampiran khas.
- Hantar roti sosej ke peti sejuk selama dua hari.
Prosedur rawatan haba:
- Pengeringan dilakukan terlebih dahulu. Letakkan roti di dalam ketuhar sehingga tidak bersentuhan satu sama lain, pada suhu 60 darjah dengan aliran udara. Keringkan selama 30-40 minit.
- Langkah seterusnya ialah memasak. Letakkan bekas air di dalam ketuhar, letakkan rak dawai dengan roti sosej di atasnya, masak selama 40 minit pada suhu 75 ° C tanpa perolakan.
- Selanjutnya, menjalankan penggorengan. Masukkan probe dengan termometer ke dalam salah satu sosej untuk mengawal suhunya. Tingkatkan ketuhar hingga 85 ° C. Suhu bahagian dalam sosej mesti dibawa ke 70 ° C. Apabila bacaan mencapai nilai yang diinginkan, termometer akan berbunyi.
- Kemudian pindahkan sosej Moscow ke tempat merokok yang sejuk dan asap pada suhu 35 ° C selama tiga jam.
Sosej perlu dibiarkan berehat, selepas itu dapat dirasakan
Anda dapat melihat dengan jelas proses pembuatan sosej Moskovskaya di rumah pada video.
Resipi untuk sosej "Moscow" yang direbus
Bahan-bahan:
- daging lembu - 750 g;
- lemak tulang belakang - 250 g;
- garam - 10 g;
- garam nitrit - 10 g;
- air - 70 ml;
- pala tanah - 0.3 g;
- lada hitam tanah - 1.5 g;
- gula pasir - 2 g.
Prosedur penyediaan sosej:
- Tatal daging melalui penggiling daging menggunakan rak dawai dengan lubang berdiameter 2-3 mm.
- Tuangkan air, tuangkan garam dan nitrit biasa, gaul rata.
- Bunuh jisim yang dihasilkan dengan pengisar.
- Potong daging.
- Masukkan lemak babi, gula, lada dan pala ke jisim daging. Gaul hingga sebati sehingga konsistensinya sebati mungkin.
- Isi cengkerang dengan jisim, tekan sekerap mungkin. Ini dilakukan dengan menggunakan penggiling daging dengan alat tambahan atau jarum sosej. Terus gantung selama 2 jam pada suhu bilik.
- Kemudian lakukan rawatan haba di sebuah kedai berasap. Keringkan dahulu pada suhu 60 ° C sehingga suhu dalam roti mencapai 35 ° C. Kemudian merokok pada suhu 90 ° C hingga 55 ° C di dalam sosej.
- Seterusnya, rebus produk di dalam air atau kukus pada suhu 85 ° C hingga masak sepenuhnya - sehingga bahagian dalam roti mencapai 70 ° C.
- Sejukkan sosej di bawah pancuran air sejuk, masukkan ke dalam beg dan letakkan di dalam peti sejuk selama 8 jam, misalnya, semalaman.
- Keringkan sosej di tempat merokok selama empat jam pada suhu 50 darjah. Kemudian masukkan produk ke dalam peti sejuk semalaman.
Tertakluk kepada teknologi, produk buatan sendiri sangat dekat dengan yang siap
Sosej "Moscow" kering
Sangat mungkin untuk memasak sosej kering "Moskovskaya" di rumah.
Bahan-bahan:
- daging lembu premium - 300 g;
- daging babi separuh lemak masin - 700 g;
- garam nitrit - 17.5 g;
- garam - 17.5 g;
- tanah allspice - 0,5 g;
- lada merah tanah - 1.5 g;
- kapulaga tanah - 0,5 g (boleh diganti dengan pala);
- gula - 3 g;
- cognac - 25 ml.
Prosedur penyediaan sosej:
- Potong daging lembu menjadi potongan, tambahkan 6 g garam dan garam nitrit setiap satu, campurkan. Garam selama seminggu pada suhu 3 ° C.
- Putar daging masin ke dalam penggiling daging dengan grid dengan diameter lubang 3 mm. Kacau daging cincang yang dihasilkan selama tiga minit sehingga jisimnya sebati mungkin. Untuk kesan terbaik, gunakan pengisar untuk ini.
- Babi separa lemak harus digunakan sedikit beku. Potong menjadi kiub berukuran sekitar 8 mm.
- Satukan daging lembu dengan daging babi dan kacau.Masukkan baki garam (biasa dan nitrit), merah dan allspice, kapulaga, gula, kacau lagi hingga rata. Tuangkan brendi dan gaul lagi. Rempah dan daging babi harus diedarkan secara merata ke seluruh jisim. Suhu daging cincang tidak boleh melebihi 12 ° C, idealnya ialah 6-8 ° C.
- Masukkan jisim sosej di dalam peti sejuk selama tiga jam.
- Siapkan cengkerang dengan diameter kira-kira 5 cm. Isi dengan ketat dengan daging cincang. Masukkan roti ke dalam peti sejuk dan simpan pada suhu sekitar 4 darjah selama seminggu.
- Kemudian keringkan sosej selama 30 hari pada kelembapan udara 75% dan suhu 14 ° C. Produk siap harus menurunkan berat badan sekitar 40%.
Sosej kering yang kering mesti melalui proses pengeringan yang lama
Resipi untuk sosej "Moscow" salai yang tidak dimasak
Bahan-bahan:
- daging lembu premium tanpa lemak - 750 g;
- bacon tanpa garam - 250 g;
- garam nitrit - 35 g;
- lada hitam tanah - 0,75 g;
- lada hitam hancur - 0,75 g;
- gula - 2 g;
- pala - 0.25 g.
Prosedur penyediaan sosej:
- Potong daging lembu menjadi kepingan, tambah gula dan garam nitrit, campurkan dan biarkan hingga garam selama 7 hari pada suhu kira-kira 3 ° C.
- Pra-beku daging dan potong kecil.
- Seminggu kemudian, apabila daging itu masin, putar dalam penggiling daging. Diameter lubang kisi adalah 3 mm. Gaul rata selama lebih kurang 6 minit.
- Masukkan lada dan pala, kacau lagi.
- Masukkan daging ke dalam sosis dan gaul lagi, mencapai konsistensi yang seragam - sama rata pengedaran lemak dalam jisim.
- Letakkan daging cincang dengan ketat di dalam bekas yang sesuai dan sejukkan selama sehari.
- Isi selongsong dengan rapat dengan jisim. Diameternya kira-kira 4.5 cm. Gunakan picagari sosej atau penggiling daging untuk mengisi. Masukkan produk ke dalam peti sejuk selama seminggu.
- Selepas 7 hari, letakkan sosis di tempat merokok yang sejuk dan asap pada suhu asap sekitar 20 ° C selama 5 hari. Boleh dimasak selama 2 hari pada suhu 35 ° C.
- Setelah tamat proses merokok, keringkan produk pada kelembapan udara 75% dan suhu sekitar 14 ° C selama sebulan. Sosej harus menurunkan berat badan sekitar 40%.
Produk salai mentah kelihatan sangat menyelerakan
Peraturan penyimpanan
Sosej "Moskovskaya" dapat disimpan dalam jangka masa yang lama kerana kandungan lembapannya yang rendah. Oleh itu, dialah yang disarankan untuk melakukan perjalanan jauh.
Sebaiknya simpan di tempat yang gelap pada suhu 4-6 ° C dan kelembapan 70-80%. Untuk asap yang tidak dimasak, suhu sekitar 12 ° C dibenarkan jika selongsong tidak dibuka.
Kesimpulannya
Sosej "Moskovskaya" asap mentah, asap rebus dan kering boleh dimasak dengan tangan anda sendiri. Sosej buatan sendiri, seperti yang dijamin oleh pencinta makanan istimewa, ternyata lebih enak daripada sosis kedai.
