Kandungan
Mana-mana pemetik cendawan yang berpengalaman akan bersetuju bahawa rasa cendawan masin sangat enak sehingga cendawan susu terkenal kalah dalam hal ini. Lebih-lebih lagi, pengambilan garam saffron bukanlah prosedur yang rumit. Tetapi cendawan, di bawah penindasan oleh salah satu jenisnya, mengaktifkan air liur intensif pada mereka yang pernah mencuba persiapan seperti itu.
Ciri-ciri pengasaman susu saffron di bawah tekanan
Terdapat banyak cara untuk memetik cendawan. Benar, sebenarnya, semuanya mendidih kepada dua yang utama: sejuk dan panas. Pengasinan sejuk dilakukan tanpa rawatan panas awal, iaitu cendawan mentah digunakan. Dalam kes cendawan, kami melangkah lebih jauh. Cendawan ini hanya boleh diasinkan bukan sahaja mentah, tetapi juga merendam atau mencucinya di dalam air. Duta besar itu disebut kering. Anda tidak boleh melakukan tanpa penindasan sama sekali, dialah yang membantu cendawan memperuntukkan jumlah jus yang diperlukan.
Betul, kaedah ini hanya sesuai untuk cendawan yang sangat muda, dengan diameter topi tidak lebih dari 5-7 cm, yang, lebih-lebih lagi, mesti dituai segar. Oleh itu, tidak digalakkan mengeringkan cendawan yang dibeli asin, kerana anda tidak pernah tahu dengan tepat kapan ia dipotong. Selain itu, cendawan untuk pengasinan kering harus dikumpulkan secara eksklusif di tempat yang bersih dari segi ekologi, jauh dari jalan raya, ini sangat penting.
Apabila menggunakan garam biasa, cendawan terlebih dahulu dicuci dengan air.
Dipercayai bahawa ketika menggunakan kedua-dua kaedah pengasinan sejuk ini, cendawan berubah warna menjadi gelap.
Walaupun fakta ini sama sekali tidak mempengaruhi rasa cendawan siap pakai, banyak orang tidak menyukai penampilan cendawan gelap dari sudut estetik semata-mata. Dan mereka percaya bahawa satu-satunya cara untuk mengelakkan cendawan gelap adalah dengan menggunakan asin panas.
Ini tidak sepenuhnya benar, walaupun duta panas dapat mengekalkan warna cahaya cendawan masin yang menarik. Cukup aneh, menurut beberapa laporan, cendawan menjadi gelap kerana bersentuhan dengan air sejuk. Oleh itu, dengan menggunakan kaedah pengawetan kering secara berhati-hati, cendawan cukup mampu penampilan yang sangat menarik. Lebih-lebih lagi, cendawan akan sangat rangup dan akan mengekalkan semangat hutan yang unik dan sampah.
Di antara penutup susu safron itu sendiri, dua subspesies dibezakan, sedikit berbeza antara satu sama lain dalam penampilan. Cendawan yang dikumpulkan di hutan pinus dicirikan oleh kepadatan khas, batang yang lebih tebal, dengan penutup tutup ditutup ke bawah. Cendawan ini sesuai untuk sebarang jenis acar di bawah tekanan dan akan tetap cantik dan kuat, walaupun ukuran terkecil digunakan.
Cendawan yang tumbuh di hutan cemara dibezakan dengan struktur yang lebih halus, dan ukurannya penting untuk memetik di bawah tekanan. Bagaimanapun, cendawan besar perlu dipotong menjadi beberapa bahagian. Dan, kemungkinan besar, topi itu tidak tahan dengan ujian seperti itu dan akan hancur. Fakta ini tidak akan mempengaruhi rasa dengan cara apa pun, tetapi penampilan benda kerja tidak akan kelihatan.
Cara garam cendawan di bawah tekanan
Terlepas dari pilihan kaedah pengasinan, cendawan harus disusun dalam keadaan apa pun, menolak yang patah atau cacing. Anda juga perlu membebaskannya dari sisa-sisa jarum dan dedaunan yang dilekatkan dan puing-puing hutan yang lain.Benar, cendawan biasanya tidak memberi pemetik cendawan terutama banyak masalah dalam pembersihannya. Sebilangan sampah tanaman hanya dapat terkumpul di lubang pusat penutup. Mereka juga jarang cacing, jadi prosedur ini dapat diatasi dengan cepat.
Terlepas dari kaedah yang dipilih untuk memberi garam pada susu saffron, sangat mustahak untuk menjaga tekanan semasa membuat asin, terutama pada tahap pertama proses. Oleh kerana penindasan itulah yang membolehkan anda mengekalkan tahap cairan yang diperlukan dalam bekas dengan cendawan masin. Dan ini, seterusnya, menentukan kualiti cendawan acar.
Dengan cara yang sejuk
Kaedah pengasinan ini sangat popular untuk semua cendawan tiub, kerana ia membolehkan anda menyimpan semua nutrien dan tidak memerlukan rawatan haba.
Di samping itu, agak senang dan biasa bagi kebanyakan pemetik cendawan. Bagaimanapun, cendawan yang dibawa dari hutan hanya dicelupkan ke dalam air masin. Dan dalam keadaan ini, semua serpihan hutan dipisahkan dengan cepat. Selain itu, tetamu yang tidak diundang dalam bentuk cacing juga tidak suka air garam dan akan meninggalkan habitat mereka dengan cepat, setelah menjadikan cendawan bersih.
Kemudian cendawan dibentangkan di permukaan mendatar yang ditutup dengan tuala untuk membiarkannya kering sedikit.
Selama ini, bekas untuk pengasinan disediakan: periuk, baldi atau balang. Mengasin cendawan dalam balang tidak begitu senang kerana sukar untuk mencari penekan dengan ukuran yang sesuai. Biasanya proses pengasinan dilakukan dalam bekas besar, dan setelah selesai, cendawan asin dipindahkan ke balang kaca untuk disimpan.
Cendawan sangat wangi dan enak sehingga anda tidak boleh menggunakan banyak rempah untuk pengawetan. Lebih-lebih lagi, banyak orang lebih suka menggunakan garam dari rempah sahaja. Walaupun rempah tradisional seperti dill, lobak, daun currant dan oak masih dapat memainkan peranan positif dalam menjaga cendawan dari kemungkinan kerosakan.
Cendawan yang dibasuh diletakkan dalam lapisan dalam bekas, taburkan setiap lapisan dengan garam kasar (anda boleh menambahkan biji dill), tidak mencapai beberapa sentimeter ke tepi. Sepotong kain bersih diletakkan di atas, dan penindasan dikenakan ke atasnya. Anda boleh meletakkan sebarang pinggan rata di atas kain untuk meningkatkan kawasan tekanan pada cendawan acar.
Bekas dengan air paling sering digunakan sebagai penindasan, tetapi anda juga boleh mengambil batu rata yang berat. Bagaimanapun, penggunaan penindasan rata akan membolehkan anda menutup bekas dengan cendawan dengan penutup, yang akan mengecualikan masuknya benda asing dan serangga ke dalamnya semasa proses pengasinan.
Cendawan diletakkan di tempat yang sejuk dengan suhu tidak lebih dari + 10 ° C dan disimpan dalam keadaan sedemikian selama dua minggu. Mereka mesti dipantau dan secara berkala (setiap 2-3 hari) menghilangkan penindasan dan kain, bilas dengan air panas, atau ganti kain dengan yang baru. Ini dilakukan untuk mengelakkan perapan dan acuan.
Selepas beberapa hari, cendawan akan mengeluarkan jus dan mengendap dengan ketara. Sekiranya pada suatu ketika bahagian lain dari tutup susu safron dibawa dari hutan, maka ia dapat ditambahkan ke dalam bekas asin tanpa rasa takut. Sudah tentu selepas pembersihan dan pembilasan.
Cara panas
Kaedah panas dipilih oleh banyak suri rumah, walaupun pada hakikatnya memerlukan lebih banyak masa untuk dibuat. Tetapi cendawan dijamin tidak akan berubah warna, dan ramai yang percaya bahawa rawatan haba tambahan tidak akan berlebihan.
Terdapat beberapa jenis masin panas dari susu saffron, dan untuk semua, bagaimanapun juga, lebih baik menggunakan penindasan.
Selalunya, setelah dibersihkan, cendawan direbus dalam air masin selama seperempat jam, setelah itu dimasukkan ke dalam asin dengan cara yang sama seperti yang dijelaskan dalam kaedah sejuk.
Anda tidak boleh memasak, tetapi hanya tuangkan air mendidih ke atas cendawan yang telah disediakan, kemudian toskan air dan garam garam cendawan dengan cara yang sama.
Kadang kala cendawan dikupas diletakkan di dalam air mendidih, di mana jumlah garam dan rempah lain yang diperlukan untuk pengasinan sudah ditambah. Mereka direbus dalam air garam ini selama kira-kira 10 minit. Kemudian mereka dibungkus rapat ke dalam balang dan dituangkan dengan air garam panas. Tidak perlu menggunakan penindasan dalam kes ini, tetapi untuk ketepuan cendawan dengan air garam yang lebih baik, masih diperlukan.
Cendawan masin harus ditekan selama sekurang-kurangnya 2-3 minggu, setelah itu mereka boleh dipindahkan ke balang, memastikan bahawa ia ditutup sepenuhnya dengan air garam.
Kaedah kering
Kaedah mengeringkan penutup susu saffron sangat mudah. Cendawan hanya dibersihkan dari serpihan dengan berus tanpa menggunakan air. Kemudian mereka dimasukkan ke dalam bekas yang telah disediakan, ditaburkan dengan garam dan rempah yang diinginkan.
Kemudian kain, pinggan atau bulatan kayu diletakkan di atas dan beban yang baik diletakkan. Harus cukup garam, sekurang-kurangnya 30 g setiap 1 kg cendawan. Selepas beberapa jam, jus cendawan begitu banyak harus dilepaskan ke dalam bekas sehingga cendawan benar-benar direndam di dalamnya.
Cendawan diasinkan di dalam bilik yang sejuk dengan suhu tidak lebih dari + 15 ° C.
Resipi untuk cendawan di bawah penindasan dengan gambar langkah demi langkah
Untuk garam cendawan di bawah tekanan, anda boleh menggunakan salah satu resipi di bawah.
Resipi klasik untuk cendawan di bawah penindasan
Dikehendaki:
- 2 kg penutup susu safron;
- 3 sudu besar l. garam;
- 3-4 payung dill;
- daun ceri, kismis, ranting juniper - pilihan.
Pembuatan:
- Cendawan dibersihkan dari serpihan yang dibawa dari hutan yang menempel pada penutup, dan kaki yang kotor di tanah dipotong.
- Di bahagian bawah kuali enamel, letakkan beberapa payung dill dan lapisan penutup susu safron dengan kaki mereka ke atas, taburkan dengan garam.
- Prosedur diulang sehingga cendawan habis.
- Daun dill dan rempah lain juga diletakkan di atas, jika dikehendaki.
- Tutup dengan kain, letakkan penindasan dan hantar ke tempat yang sejuk.
Cendawan pedas di bawah tekanan
Anda perlu:
- 3 kg penutup susu safron;
- 3 sudu besar l. garam;
- secubit asid sitrik;
- 3 payung dill;
- sekumpulan pasli;
- 5 kacang polong dan lada hitam;
- 3 tunas anyaman;
- 2 daun salam.
Penyediaan:
- Cendawan diletakkan di dalam bekas dengan air masin dan dibasuh dengan sempurna dari semua bahan cemar.
- Larutan masin dikeringkan, cendawan dimasukkan ke dalam periuk, air tawar ditambahkan dan direbus, mengeluarkan busa, selama kira-kira 10-15 minit.
- Dibuang kembali ke dalam saringan, dibiarkan mengalir.
- Letakkan di dalam bekas yang sesuai, taburkan dengan rempah dan garam.
- Rempah dan rempah juga diletakkan di atas.
- Tutup dengan kain, letakkan penindasan dan bawa ke tempat yang sejuk.
Ryzhik di bawah penindasan dengan daun lobak
Anda perlu:
- 1 kg penutup susu safron;
- 2 sudu besar l. garam (tidak lengkap);
- 4 ulas bawang putih;
- 2 perbungaan dill;
- daun lobak, ceri, kismis;
- 15 biji lada hitam.
Penyediaan:
- Cendawan dibasuh di dalam air.
- Masukkan ke dalam bekas yang sesuai, masukkan semua rempah yang ada secara beransur-ansur.
- Tutup bahagian atas dengan baki daun.
- Tutup dengan kain, mangkuk, letakkan penindasan.
- Biarkan selama sehari pada suhu bilik, kemudian pindahkan ke keadaan sejuk.
Berapa banyak cendawan masin di bawah penindasan
Berapa banyak untuk menjaga cendawan masin di bawah penindasan bergantung pada kaedah asin yang dipilih.
Semasa menggunakan kaedah panas, cendawan dapat dirasakan hanya dalam beberapa hari. Tetapi adalah wajar untuk menjaga mereka dalam penindasan selama kira-kira 2-3 minggu.
Sekiranya diputuskan untuk memberi garam pada cendawan di bawah tekanan menggunakan kaedah kering, maka anda boleh mencubanya dalam kira-kira seminggu, walaupun ada yang tidak menunggu tarikh akhir. Mereka boleh masin sepenuhnya hanya selepas 1.5 bulan.
Akhirnya, jika cendawan masin di bawah tekanan diperoleh akibat dari masam sejuk, maka perlu untuk mengekalkannya dalam keadaan sekurang-kurangnya 1-2 bulan. Ya, dan setelah penindasan, lebih baik tidak membuangnya, tetapi membiarkannya sepanjang masa penyimpanan cendawan.
Terma dan syarat penyimpanan
Cendawan, asin di bawah tekanan, hanya boleh disimpan di bilik sejuk pada suhu tidak melebihi + 10 ° С. Lebih baik lagi, suhu penyimpanan mereka tetap antara + 3 ° C hingga + 7 ° C. Dalam kes ini, kemungkinan masam cendawan masin akan diminimumkan. Dalam keadaan seperti itu, cendawan masin dapat disimpan sepanjang tahun.
Kesimpulannya
Ryzhik di bawah penindasan, yang disiapkan dengan kaedah yang dinyatakan di atas, akan memungkinkan untuk menikmati makanan ringan yang wangi dan sangat lazat pada bila-bila masa. Mereka dengan mudah masuk ke dalam menu sehari-hari dan akan menjadi sorotan sebenar perayaan perayaan.
