Kandungan
Kubis adalah sayur yang murah dan sihat yang termasuk dalam menu harian banyak orang. Ia kaya dengan serat, mineral dan vitamin. Tetapi ini pada musim panas. Pada musim sejuk, semasa penyimpanan, kandungan vitamin secara beransur-ansur berkurang. Di rumah, sangat sukar untuk memastikan hasil panen sayur ini segar tanpa kerugian. Memerlukan bilik khas dengan suhu rendah yang tetap dan kelembapan tertentu.
Nenek moyang kita telah lama belajar mengekalkan produk vitamin yang lazat hingga musim bunga. Untuk ini mereka menapainya. Pada masa yang sama, vitamin tidak hanya tidak hilang, tetapi disebabkan oleh fakta bahawa mereka membentuk bentuk yang diserap oleh tubuh manusia dengan lebih mudah, terdapat lebih banyak manfaat dari makanan tersebut. Untuk penapaian, tong kayu oak digunakan, kerana kaca tidak murah. Di dalamnya, fermentasi di bawah tanah dipelihara dengan sempurna hingga musim bunga.
Mengapa lebih baik memilih balang untuk penapaian
Sekarang majoriti tidak mempunyai tanah bawah tanah, dan banyak yang tidak perlu menuai kubis dalam jumlah besar. Anda boleh mengambilnya dalam baldi enamel atau periuk besar, tetapi lebih senang dilakukan di dalam balang kaca. Fermentasi dalam bekas sedemikian senang disimpan di dalam peti sejuk. Sekiranya anda melakukan fermentasi baru dari semasa ke semasa, maka produk yang lazat akan sentiasa ada. Prosesnya sendiri tidak memerlukan banyak masa, anda hanya boleh menumis kubis dalam balang, hanya sedikit produk yang diperlukan. Anda boleh memilih mana-mana resipi untuk acar.
Cara memilih kubis untuk penapaian
Tidak semua kepala kubis sesuai untuk ini. Untuk sentiasa berpeluang menikmati persiapan yang benar-benar enak dan rangup, kubis mesti memenuhi syarat berikut:
- hanya varieti yang masak pada masa pertengahan dan akhir sesuai untuk penapaian. Dari varieti awal, kubis lembut diperoleh, yang kurang disimpan;
- varietas harus ditujukan khusus untuk penapaian, dan bukan untuk penyimpanan. Sehingga kini, yang terbaik adalah yang lama dan boleh dipercayai - Slava dan Belorusskaya;
- kepala kubis mestilah padat dan elastik, mempunyai warna putih di bawah daun integumen dan mengandungi gula dalam jumlah yang mencukupi untuk proses penapaian asid laktik;
- kepala kubis dengan tanda-tanda penyakit pada daun inti tidak sesuai untuk masam, akan ada banyak sampah dari mereka, dan penapaiannya tidak berkualiti.
Bagaimana penapaian berlaku
Untuk menjadikan acarnya enak dan rangup, hanya tiga bahan yang cukup: kubis, wortel dan garam. Walaupun tanpa bahan tambahan, anda boleh mendapatkan produk berkualiti tinggi dari mereka. Untuk berjaya dalam perniagaan ini, perkadaran sangat penting. Biasanya, jumlah wortel mestilah 1/10 dari berat kepala kubis, dan kira-kira 20 g garam cukup untuk setiap kilogram kubis, ini adalah kira-kira 2 sudu teh dengan bahagian atas atau satu sudu yang tidak lengkap tanpa bahagian atas. Sekiranya anda memanaskan kubis dalam balang, maka kepala kubis seberat kira-kira 3 kg diperlukan untuk sebotol 3 liter. Untuk mempercepat proses penapaian, anda juga boleh menambahkan gula pasir. Untuk setiap kilogram kubis, ia akan mengambil 10-20 g.
Fermentasi adalah proses fermentasi asid laktik, di mana gula yang terdapat di kepala kubis diubah menjadi asam laktat. Ia bukan sahaja dapat melindungi sauerkraut kubis untuk musim sejuk daripada kerosakan, tetapi juga berguna untuk tubuh.Dengan pertolongannya, anda dapat menyelesaikan banyak masalah kesihatan, jadi sauerkraut harus dimakan oleh semua orang yang tidak mempunyai kontraindikasi untuk ini.
Proses penapaian berlaku dalam dua peringkat. Pada mulanya, ragi aktif. Oleh kerana aktiviti penting mereka, busa muncul di air garam kubis, dan gas dilepaskan.
Untuk mengeluarkan gas yang dapat membuat rasa sauerkraut pahit, ia ditusuk dengan batang kayu ke bahagian paling bawah. Ini harus dilakukan sepanjang masa semasa gas dilepaskan.
Selepas 2-3 hari, asid laktik mula berkumpul. Proses penapaian berlaku pada suhu sekurang-kurangnya 20 darjah. Penting untuk tidak membuang masa dan membuat fermentasi dalam keadaan sejuk, maka fermentasi tidak akan mengoksidasi. Biasanya mereka melakukannya selama 4-5 hari.
Teknologi penapaian
Sauerkraut untuk musim sejuk dalam balang dibuat dengan cara yang hampir sama seperti hidangan lain. Tetapi ada juga beberapa keanehan. Beban, yang semestinya diletakkan di atas kubis, tidak boleh dibuat besar dalam piring seperti itu. Ini sangat penting jika anda menumisnya dalam bekas kecil, misalnya, dalam balang liter. Oleh itu, tidak hanya perlu mengetamnya dengan baik semasa meletakkannya, tetapi juga menggilingnya dengan teliti di dalam pinggan di mana ia dimasak sehingga mudah mengalir jus. Untuk penapaian dalam bekas lain, ini biasanya tidak dilakukan.
Asid, yang terbentuk semasa fermentasi, mudah memasuki reaksi kimia dengan logam, sehingga terbentuknya garam berbahaya.
Penapaian tanpa penambahan air garam
Bagaimana cara penapaian kubis dengan betul? Sekiranya anda memutuskan untuk menapai kubis dalam balang, anda perlu melakukannya seperti ini:
- jernih kubis dari daun integumen, membuang kawasan yang rosak;
- kupas dan basuh wortel, parut atau potong kiub nipis;
- potong kepala kubis menjadi kepingan besar, lepaskan tunggul, potong jalur nipis, berpegang pada arah membujur. Penggunaan mesin pemotong parut khas mempermudah prosesnya dan menjadikan kubis yang diparut dengan bentuk dan ukuran yang sama, yang akan membantunya meratakan dengan lebih sekata.
- pindahkan kubis dengan wortel ke lembangan atau periuk lebar, tambahkan garam pada kadarnya dan, jika diperlukan gula, gosokkannya dengan baik dengan tangan anda, seperti dalam foto;
- masukkan kubis ke dalam balang - liter atau isi lain, tampal dengan baik, letakkan setiap balang di atas pinggan, tutup permukaan kubis dengan penutup dan tekan dengan beban. Sebotol air kaca berfungsi paling baik untuk ini.
- dengan permulaan penapaian, keluarkan busa dan tusuk beberapa kali untuk mengeluarkan gas;
- pindahkan penapaian yang telah selesai ke sejuk selepas 3-5 hari.
Kadang-kadang tidak ada jus yang cukup di kepala kubis. Bagaimana cara menumis kubis sedemikian dalam balang dengan betul? Kita mesti membuat air garam untuk mencurahkan.
Acar dengan air garam
Proses penapaian untuk resipi ini akan berbeza.
- air garam sedang disediakan: ia memerlukan 1.5 liter air mendidih dengan garam (1.5 sudu besar) dan gula (1.5 sudu besar) larut di dalamnya. Sekiranya anda suka kubis pedas, anda boleh menambah rempah yang anda suka pada air garam. Selalunya ini adalah daun lada dan daun salam.
- untuk mengisi balang tiga liter mengikut resipi ini, kubis memerlukan lebih sedikit - kira-kira 2.5 kg, wortel memerlukan 200-250 g;
- kami menyediakan produk seperti kes sebelumnya;
- Kami mencampurkan kubis parut dengan wortel parut, gula dan garam telah ditambahkan ke dalam air garam. Sekiranya kubis diperam dalam air garam untuk musim sejuk di dalam balang, anda tidak perlu menggilingnya.
- kami meletakkan penjerukan di tebing dengan bebas, tidak ada salahnya menaburkannya;
- tuangkan air sejuk yang telah disediakan sehingga berada di atas tahap penapaian;
Selanjutnya, kita teruskan mengikut resipi sebelumnya. Perkara utama adalah menghentikan penapaian pada waktunya, yang mana anda meletakkan kubis dalam keadaan sejuk.Untuk mengelakkan kubis kelihatan masam, kandungan asid laktik tidak boleh melebihi 1%. Sekiranya penapaian telah berakhir sepenuhnya, kandungannya meningkat kepada 2%.
Acar dengan madu
Mengikuti resipi sauerkraut untuk musim sejuk adalah persilangan antara dua yang sebelumnya. Untuk menuangkan, kami akan menggunakan air sejuk rebus - 600-800 g, dan tambahkan garam terus ke kubis yang dicampurkan dengan wortel. Ia hanya memerlukan satu sudu, madu digunakan sebagai gantinya. Anda perlu mengambil kubis kurang dari 3 kg.
Kisar sedikit kubis cincang dengan wortel parut dan garam dan masukkan ke dalam pinggan kaca, liter atau lebih besar. Tidak perlu menekannya dengan kuat. Cukup jika hanya mengisi balang dengan ketat.
Pada hari kedua setelah permulaan penapaian, tuangkan air garam ke dalam pinggan lain, perah kubis, masukkan kembali ke dalam balang, ubah lapisan - bahagian atas ke bawah dan bahagian bawah ke atas. Larutkan madu dalam air garam, cukup satu sudu besar dan tuangkan ke dalam kubis. Dia perlu mengembara untuk hari lain. Kemudian bank perlu dikeluarkan dalam keadaan sejuk.
Penapaian cepat
Kubis semacam itu diperam dalam air garam. Menambah cuka mempercepat proses memasak. Tetapi kubis seperti itu lebih acar daripada sauerkraut.
Bahan untuk 3L boleh:
- kepala kubis seberat kira-kira 2 kg;
- dari 0.5 hingga 0.8 kg lobak merah;
- 6 sudu besar sudu cuka, lebih baik daripada sari apel;
- kira-kira 1 liter air rebus;
- 3 daun salam;
- 1 sudu besar satu sudu gula;
- 2 sudu besar sudu garam.
Cincang kubis, gosok wortel, gaul, gosok sehingga jus mula naik. Masukkan rempah dan masukkan ke dalam balang. Rebus air dan tambahkan semua komponen air garam ke dalamnya. Untuk penapaian cepat, tuangkan panas. Sebaik sahaja ia sejuk, kita mengeluarkannya ke dalam sejuk, lebih baik di dalam peti sejuk. Anda boleh makan dalam 24 jam.
Bukan rahsia bagi suri rumah yang berpengalaman bahawa rasa sauerkraut sangat bergantung pada ukuran dan bentuk kepingan kubis. Terdapat resipi untuk memetik kubis dengan seluruh kepala atau bahagian. Sudah tentu, penapaian seperti itu tidak dapat dilakukan di bank. Tetapi di sini juga ada jalan keluar.
Kubis pedas, sauerkraut
Bawang putih dan lada panas akan menambah rempah ke kubis, dan jintan akan memberikan rasa dan aroma yang menyenangkan.
Dengan penggunaan yang sistematik, mereka akan membantu menguatkan sistem imun, mengatasi masalah usus dan ginjal. Caraway adalah antiseptik dan akan mengelakkan kubis menjadi rosak.
Bahan-bahan:
- kepala kubis - 5 kg;
- lobak merah - 0,25 kg;
- garam - 200 g;
- gula - 400 g;
- bawang putih - 2 kepala;
- jintan - 1 sudu kecil;
- air - 4.5 l;
- lada panas - 1 biji.
Kami memotong kepala kubis menjadi kotak-kotak besar.
Kami memasukkannya ke dalam bekas untuk penapaian. Isi dengan air dan garam larut. Kami menyimpannya di bawah kuk selama 4 hari. Tiga wortel, tambahkan bersama biji jintan ke kepala kubis cincang, hantar komponen pedas ke sana - bawang putih, lada, pra-menggilingnya. Campurkan, masukkan ke dalam balang. Air garam yang tinggal mesti ditapis, direbus, melarutkan gula di dalamnya. Tuangkan penapaian dengan air garam suam. Ia perlu disimpan di dalam bilik selama tiga hari lagi.
Kami menyimpan acar dalam kepingan sejuk.
Hasil
Terdapat pelbagai jenis resipi acar, semuanya sesuai untuk dibuat di dalam balang. Satu-satunya pengecualian ialah pengawetan dengan seluruh kubis atau bahagian. By the way, ini adalah yang paling sedap. Selalunya, lada manis, epal, cranberry, lingonberry, bawang putih, bawang, dan bit ditambahkan semasa penapaian. Setiap suri rumah memilih bahan tambahan mengikut citarasa dan kehendak rumah tangganya. Penapaian berjaya.
