Cendawan susu hitam masin: 11 resipi

Cendawan susu adalah cendawan misteri yang dianggap tidak boleh dimakan di seluruh dunia kerana jus susu yang pedas yang dikeluarkan dari pulpa mereka. Tetapi di Rusia, mereka telah lama dihargai setara dengan boletus, dan cendawan susu asin sama sekali makanan istimewa yang layak untuk meja tsar. Mengasin cendawan susu hitam tidak lebih sukar daripada jenis lain. Sukar untuk membayangkan rasa makanan ringan yang lebih sesuai, dan cendawan mengubah warna hitam mereka dalam acar menjadi ceri gelap yang mulia.

Cara garam cendawan susu hitam dengan betul

Di antara pemetik cendawan yang berpengalaman, cendawan susu hitam mempunyai banyak nama "rumah" dan salah satu cendawan susu hitam yang paling mesra dan meluas. Topi paling tebal, paling padat dan berdaging mempunyai cendawan yang tumbuh di antara pokok-pokok yang rimbun. Nigella dari hutan konifer dibezakan dengan penutup nipis. Walaupun cendawan ini muncul dari pertengahan Julai hingga separuh kedua bulan Oktober, lebih baik memilihnya dari akhir bulan Ogos dan keseluruhan separuh pertama musim luruh. Faktanya ialah cendawan susu hitam, tumbuh dalam keadaan panas, kurang disimpan, sering berkulat apabila masin. Dan cendawan yang dituai dalam cuaca sejuk mempunyai rasa yang lebih cerah dan pengawetan yang lebih baik.

Untuk mengasin cendawan hitam di rumah, penting untuk memilih hidangan yang betul.

Paling sesuai untuk membuat cendawan masin adalah tong kayu dan tabung tradisional, serta enamel atau barang kaca. Basuh yang terakhir secukupnya dengan baking soda dan keringkan dengan teliti di dalam ketuhar pada suhu tinggi.

Akan ada sedikit keributan dengan bekas kayu. Bagaimanapun, mereka perlu direndam dalam air selama beberapa hari sehingga kayu dapat membengkak dan menjadi kalis air. Bak oak baru harus direndam sekurang-kurangnya 2 minggu untuk menghilangkan sebatian tanin sepenuhnya, dari mana cendawan itu sendiri dan air garamnya boleh menjadi hitam.

Selain itu, bak oak dibasuh dengan berus yang kaku dan ditumpahkan dengan larutan mendidih dengan penambahan soda kaustik (5 g per 1 liter air), dan diasapkan dengan sulfur. Hanya dalam kes ini anda dapat memastikan kehancuran semua bakteria yang terkumpul di celah-celah tabung.

Sebelum mengasinkan cendawan hitam, cendawan mesti disusun mengikut ukuran. Sekiranya boleh, cendawan dengan saiz berbeza diasinkan secara berasingan antara satu sama lain. Sekiranya ini tidak realistik untuk dilaksanakan, maka cendawan besar dipotong menjadi beberapa bahagian. Hanya topi cendawan yang biasanya digunakan untuk pengasinan.

Oleh kerana pondok-pondok hitam tumbuh di hutan yang paling tebal, banyak sampah semula jadi terkumpul di atasnya. Oleh itu, prosedur membersihkannya dari serpihan sangat penting.Untuk membersihkan semua kotoran dengan teliti, gunakan span, dan berus yang kaku, dan bahkan pisau dapur apabila anda perlu mengikis kawasan yang paling sukar.

Pada akhir prosedur, cendawan yang dikupas dibasuh dengan baik di bawah air yang mengalir, akhirnya menghilangkan semua kotoran terkecil.

Sudah tiba masanya untuk memutuskan pilihan kaedah pengawetan nigella. Terdapat dua daripadanya: panas dan sejuk. Yang pertama, lebih cepat, melibatkan mendidih cendawan. Menggunakan kaedah sejuk memetik cendawan susu, ia dilakukan tanpa rawatan haba, jadi cendawan sangat enak, renyah dan sihat. Sudah tentu, kaedah sejuk melibatkan menghabiskan lebih banyak masa untuk membuat cendawan masin. Tetapi, banyak suri rumah, memilihnya, kerana ia memberikan kelebihan berikut:

1. Kaedah sejuk sangat sesuai untuk mengasinkan cendawan dalam jumlah besar, terutama ketika menggunakan bak kayu.
   
2. Sekiranya cendawan dituai secara beransur-ansur, selama beberapa minggu, maka hanya kaedah sejuk yang memungkinkan pengambilan nigella dalam satu bekas, secara beransur-ansur menambahkannya di sana ketika mereka berasal dari hutan.
3. Bagi orang-orang yang menuntut penampilan makanan ringan yang sudah siap, kaedah sejuk adalah yang terbaik, kerana sejauh mungkin, cendawan utuh dan padat dipilih untuknya.
4. Akhirnya, pesakit yang paling banyak akan diberi rasa cendawan susu masin yang unik, di mana semua komponen yang sihat dipelihara tidak berubah.
5. Dan hanya cendawan susu acar sejuk yang dapat membanggakan kerenyahan dan kepadatan yang menarik.

Berapa banyak merendam cendawan susu hitam sebelum masin

Untuk menghilangkan kepahitan dan ketajaman jus susu di nigella, hanya ada dua cara: merendam dan mendidih. Susu hitam garam tanpa mendidih hanya boleh dilakukan dengan cara yang sejuk. Oleh itu, prosedur rendaman adalah wajib untuk pengasinan seperti itu.

Cendawan yang dikupas dan akhirnya dicuci dituangkan dengan air sejuk sehingga menutupi keseluruhannya. Dari atas mereka boleh ditutup dengan pinggan rata sehingga benar-benar berada di persekitaran air. 10 g garam dan 2 g asid sitrik per liter kadang-kadang ditambahkan ke dalam air, tetapi cendawan boleh direndam tanpa bahan tambahan. Yang paling penting, air mesti sentiasa diganti dengan air tawar. Sebaiknya lakukan ini 2 kali sehari.

Anda boleh merendam cendawan susu hitam sebelum acar dari 24 jam hingga 5 hari. Masa yang tepat bergantung pada ukuran cendawan, usia mereka dan kadang-kadang di mana mereka tumbuh. Rata-rata, tempoh rendaman berlangsung dari 2 hingga 3 hari. Selepas beberapa hari, anda boleh memotong sebilangan kecil bubur cendawan dan merasainya. Sekeping lebih baik kemudian diludahkan. Sekiranya kepahitan terus terang tidak lagi dirasakan, maka anda boleh meneruskan pengambilan garam dengan selamat.

Tanda lain bahawa cendawan susu siap diasinkan adalah air yang boleh diganti tetap ringan, tetapi busa muncul di atasnya. Pada hari pertama rendaman, air di cendawan menjadi gelap dengan cepat.

Cara garam cendawan susu hitam sehingga garing

Bagi pencinta cendawan renyah masin, sebarang resipi untuk pengambilan cendawan susu hitam sejuk sangat sesuai. Hanya dengan cara ini anda boleh mendapatkan cendawan padat, dan tidak masam dari asin. Lebih-lebih lagi, cendawan susu acar sejuk mempunyai keupayaan untuk mengekalkan sifat renyahnya untuk jangka masa yang panjang - sehingga 6-8 bulan apabila disimpan dalam keadaan yang sesuai. Juga, kerenyahan tambahan pada cendawan masin diberikan oleh daun oak, ceri dan lobak.

Cendawan susu hitam masin sejuk mengikut resipi tradisional

Resipi tradisional untuk membuat cendawan susu masin melibatkan penggunaan banyak aditif pedas dan aromatik yang melengkapkan dan meningkatkan rasa cendawan.Mengasin cendawan susu hitam akan menjadi mudah walaupun untuk pemula jika anda menggunakan resipi langkah demi langkah berikut.

Akan memerlukan:

• 10 kg nigella segar;
• 500 g garam batu kasar;
• Perbungaan 20 dill dengan biji;
• 40 g biji lada hitam;
• 30 helai daun kismis hitam, ceri dan lobak.

Proses memasak sejuk terdiri daripada langkah-langkah berikut:

1. Cendawan disusun dan dibersihkan dari serpihan, memotong tempat yang busuk dan berkulat, jika perlu.
   
2. Topi dipisahkan dari kaki, meninggalkan hanya beberapa sentimeter.
3. Cendawan direndam dalam bekas besar dan lebar selama 2 hingga 5 hari.
4. Setelah merendam, mereka dibasuh di bawah air yang mengalir.
5. Sediakan bekas yang sesuai untuk garam - periuk, balang, baldi.
6. Semua rempah hijau dibasuh dan dikeringkan.
7. Bahagian bawah bekas yang dipilih ditutup dengan sebilangan kecil daun lobak, currant dan ceri dengan perbungaan dill.
   Penting! Daun ceri, jika tidak, boleh diganti dengan daun salam.
8. Letakkan lapisan cendawan, setebal sekitar 5-7 cm, dengan kaki ke atas, taburkan dengan garam dan campuran rempah di atas.
   
9. Dengan cara ini, lapis demi lapis diletakkan hingga cendawan habis.
10. Lapisan atas ditaburkan dengan garam dengan banyaknya.
    
11. Dari atas ia juga boleh ditutup dengan kepingan lobak.
12. Tutup cendawan dengan kain kasa atau kain katun lain, tekan di atas dengan bulatan kayu, di mana beban diletakkan. Paling mudah menggunakan balang kaca berisi air sebagai muatan.
13. Bekas dengan nigella masin diletakkan di dalam bilik yang sejuk selama 40-60 hari.
14. Dalam beberapa jam selepas pengasinan, cendawan akan mengeluarkan jus dan, jika ada cukup garam, maka akan ditutupi garam. Sekiranya tahap cecair tidak tinggi, maka perlu dilakukan penambahan larutan garam (30 g per 1 liter air).
    
15. Selepas beberapa hari, cendawan susu masin akan sedikit menetap dan, jika dikehendaki, nugget hitam segar dan direndam boleh ditambahkan ke dalamnya untuk pengasinan.
16. Sebelum 40 hari selepas asin, tidak digalakkan mencicipi nigella, kerana selama ini ada penghapusan kepahitan terakhir dari cendawan.
17. Sekiranya acuan muncul di permukaan kain atau cendawan, lapisan atas mesti dibuang, kain kasa mesti direbus, dan sedikit vodka mesti ditambahkan ke dalam bekas dengan cendawan susu masin hitam.
18. Cendawan masin sepenuhnya mesti dimasukkan ke dalam balang yang bersih dan disterilkan, ditutup dengan penutup plastik biasa dan diletakkan di tempat penyimpanan sejuk.

Cara memetik cendawan susu hitam dengan dill dan bawang putih

Teknologi pengasinan cendawan hitam untuk musim sejuk mengikut resipi ini tidak pada asasnya berbeza dengan kaedah sejuk tradisional. Bakul Dill biasanya ditambahkan pada cendawan bersama dengan biji. Sekiranya anda tidak menemui perbungaan dill segar, anda hanya boleh menggunakan biji dill kering. Untuk 10 kg nigella, anda memerlukan beberapa sudu biji.

Aroma bawang putih dapat mengatasi aroma cendawan liar dengan mudah, jadi ia tidak sering digunakan semasa pengambilan acar. Beberapa pemetik cendawan berpengalaman mengesyorkan menambahkannya ke cendawan masin siap pakai. Tetapi jika anda ingin membuat cendawan dengan aroma bawang putih, potong menjadi kepingan kecil dan tambahkannya pada awal proses bersama dengan rempah. Untuk 1 kg cendawan masukkan 3-4 ulas bawang putih.

Acar cendawan susu hitam dengan daun lobak, kismis dan ceri

Daun ketiga tanaman ini secara tradisional digunakan dalam nigella masin sejuk. Daun blackcurrant menambah rasa makanan ringan. Daun ceri menambah kekuatan dan kerapuhan. Dan daun lobak menambah rempah dan mengekalkan struktur padat cendawan susu masin.

Acar sejuk cendawan susu hitam dengan daun oak dan currant

Sekiranya terdapat kemungkinan untuk mencari daun oak untuk memetik nigella, maka kita dapat menganggap bahawa proses itu akan berlaku dalam keadaan yang hampir sama seperti ratusan tahun yang lalu. Memang, pada masa itu, tong kayu ek secara eksklusif digunakan untuk membuat cendawan susu masin, yang memberikan acar yang tidak enak dan rasa elastik yang tidak menyenangkan.Dan penggunaan daun kismis hitam akan melengkapkan gambaran keseluruhan aroma dan rasa yang harmoni.

Untuk 10 kg cendawan susu, anda memerlukan:

• 400 g garam;
• 30-40 daun oak;
• 40-50 daun kismis hitam dengan ranting.

Caranya cendawan susu hitam garam dengan akar lobak dan daun kubis

Anda perlu:

• 5 kg blackies;
• 8 daun kubis putih yang besar dan kuat;
• 220 g garam;
• 1 akar lobak besar;
• Perbungaan 20 dill;
• 20 daun ceri dan kismis hitam;
• 1 kepala bawang putih.

Tidak sukar untuk menyediakan cendawan susu hitam masin dan rangup menggunakan resipi ini dengan cara yang sejuk:

1. Cendawan susu yang dikupas dan disusun dituangkan dengan air garam (20 g per 1 liter air) selama 3-4 jam.
2. Kemudian cendawan dibasuh dan diisi dengan air biasa selama 5-8 jam.
3. Daun kubis dipotong menjadi beberapa bahagian besar.
4. Akar dan bawang putih lobak dikupas dan dipotong menjadi kepingan nipis.
5. Cendawan yang direndam diletakkan dengan penutupnya ke dalam pinggan yang disediakan secara berlapis, tebal dua penutup, mengalihkan lapisan dengan lobak, bawang putih dan daun ceri dengan kismis.
6. Daun kubis diletakkan di atas lapisan terakhir, di mana bulatan kayu diletakkan, dan beban berat diletakkan di atasnya.
   
7. Biarkan bekas dengan cendawan selama 2 hari pada suhu bilik. Dalam tempoh ini, cendawan dicampurkan sekurang-kurangnya 2-3 kali.
8. Kemudian masukkan cendawan susu masin dengan ketat ke dalam balang steril yang bersih dan kering, tuangkan di atas jus yang dirembeskan dan letakkan di dalam peti sejuk atau tempat sejuk lain selama 2 bulan.
9. Selepas tempoh ini, nigella masin boleh dianggap siap.

Cara menyejukkan cendawan susu hitam acar dengan bawang

Bawang adalah tambahan yang sangat baik untuk semua jenis cendawan ketika acar, dan nigella tidak terkecuali.

Cendawan disediakan mengikut resipi tradisional dengan cara yang sejuk menggunakan ramuan berikut:

• satu baldi cendawan susu 10 liter;
• 330 g garam;
• 5-6 kepala bawang besar.

Cara garam cendawan susu hitam dengan bunga cengkih di rumah

Dengan cara sejuk yang sama, anda boleh memberi garam nigella dengan penambahan cengkeh. Menurut resipi sederhana untuk mengasin cendawan susu hitam, hanya beberapa komponen yang digunakan:

• 10 kg blackies;
• 45-50 g garam kasar;
• 25 tunas anyelir.

Resipi mudah untuk cendawan susu hitam acar sejuk

Dan bagi pencinta rasa semula jadi cendawan, resipi berikut akan menarik, di mana tidak ada yang digunakan kecuali cendawan itu sendiri dan garam. Lagipun, blackies dibezakan dengan rasa yang unik, sedikit tart dan resin.

Kepekatan maksimum air garam digunakan: sekurang-kurangnya 50 g garam per 1 kg cendawan. Jika tidak, teknologi memasak tidak berbeza dengan yang tradisional.

Cendawan susu hitam: asin sejuk dalam gaya Altai

Di Altai, blackies telah masin selama berabad-abad dan ramuan berikut digunakan untuk memasak:

• 10 kg cendawan;
• 500 g garam;
• 20 payung dill;
• 5 kepala bawang putih;
• 5 st. l. lada hitam dan kacang manis;
• 20 tunas anyelir.

Proses penyediaan cendawan masin dengan cara yang sejuk adalah tradisional dan terdiri dari rendaman awal dan seterusnya meletakkan cendawan secara berlapis, mengubahnya dengan rempah. Cendawan mesti diasinkan selama kira-kira sebulan di bawah ruangan yang sejuk. Satu-satunya perkara yang perlu dikawal adalah bahawa cendawan susu masin sentiasa ditutup dengan air garam cair, jika tidak, cetakan mungkin muncul.

Asin cendawan susu hitam dengan asid sitrik

Asid sitrik dapat ditambahkan ke dalam cendawan susu hitam sebelum merendamnya untuk pengasinan, dan semasa proses pengasinan itu sendiri, setelah cendawan telah mengeluarkan sejumlah jus yang cukup di bawah alat penekan. Penambahan asid sitrik menyumbang kepada pemeliharaan cendawan yang lebih baik dan pengasinannya lebih cepat.

Untuk 10 kg nigella tambahkan 35 g asid sitrik.

Peraturan penyimpanan untuk cendawan hitam masin sejuk

Cendawan susu hitam acar sejuk disimpan pada suhu dari + 2 ° C hingga + 8 ° C. Sekiranya disimpan pada suhu yang lebih tinggi, maka kemungkinan besar masam dan juga acuan.

Juga mustahil untuk membiarkan cendawan asin membeku, kerana ini menyebabkan kehilangan bentuk dan perpecahan menjadi kepingan kecil.

Kesimpulannya

Setiap suri rumah harus dapat memberi garam cendawan susu hitam untuk musim sejuk, kerana pembuka selera tradisional Rusia ini akan membantu menghiasi meja perayaan dan membantu mengatasi beberapa penyakit.

Penyertaan yang disyorkan

Sauerkraut sehari dengan cuka

Kubis masin dengan bit

Cara menyimpan sauerkraut

Cara cepat memetik kubis di rumah

Masin tomato hijau dalam balang untuk musim sejuk

Tomato hijau acar sejuk dalam periuk

Tomato masin sejuk

Tomat masin ringan dengan bawang putih dalam bungkusan: 6 resipi

Tomato sejuk di bawah penutup nilon