Kandungan
Truffle cendawan dihargai oleh gourmets di seluruh dunia kerana rasa dan aromanya yang aneh, yang sukar dikelirukan, dan ada sedikit yang dapat dibandingkan. Orang membayar banyak wang untuk peluang untuk menikmati hidangan lazat di mana dia hadir. Kos salinan individu sangat kecil sehingga "berlian hitam Provence" benar-benar membenarkan nama panggilan yang diberikan kepadanya oleh pengagum Perancis.
Apa itu truffle
Truffle (Tuber) adalah genus ascomycetes atau cendawan marsupial dari keluarga Truffle. Badan buah dari wakil kerajaan cendawan ini tumbuh di bawah tanah dan dalam bentuknya menyerupai umbi kecil. Di antara pelbagai jenis, ada yang boleh dimakan, ada di antaranya sangat dihargai untuk rasanya dan dianggap sebagai makanan istimewa.
"Truffle" juga disebut cendawan yang tidak termasuk dalam genus Tuber, seperti rhizopogon biasa.
Mereka serupa dengan bentuk dan pertumbuhan yang spesifik.
Kadang kala truffle biasa ini dijual dengan cara yang sebenar.
Mengapa truffle cendawan begitu mahal?
Truffle adalah cendawan termahal di dunia. Nilainya disebabkan oleh kelangkaan dan rasa tertentu, yang telah dihargai oleh gourmets selama berabad-abad berturut-turut. Harga dikuasai oleh truffle putih dari bandar Piedmont, Alba di wilayah Cuneo. Di kampung ini, World White Truffle Auction diadakan setiap tahun, yang menarik minat para cendawan cendawan ini dari seluruh dunia. Untuk menilai urutan harga, cukup untuk memberikan beberapa contoh:
- pada tahun 2010, 13 cendawan berada di bawah tukul dengan jumlah rekod sebanyak € 307.200;
- gourmet dari Hong Kong membayar 105,000 € untuk satu salinan;
- Cendawan termahal ialah 750 g, dijual dengan harga $ 209,000.
Truffle dijual di lelong di Alba
Kos yang tinggi dapat dijelaskan oleh fakta bahawa setiap tahun jumlah cendawan terus menurun. Di kawasan pertumbuhan, ada penurunan dalam pertanian, banyak kebun ek di mana penempatan cendawan ditinggalkan. Namun, para petani tidak tergesa-gesa untuk meningkatkan kawasan tanaman cendawan mereka, kerana takut harga yang lebih rendah untuk makanan enak. Dalam kes ini, pemilik tanah perlu mengusahakan kawasan yang luas agar dapat memperoleh keuntungan yang sama.
Apa itu truffle
Tidak semua jenis truffle berharga dalam memasak - cendawan berbeza dari segi rasa dan intensitas aroma. Yang paling popular adalah truffle putih Piedmontese (Tuber magnatum), yang terdapat di alam lebih jarang daripada yang lain dan berbuah hanya dari Oktober hingga awal musim sejuk. Kawasan pertumbuhan merangkumi barat laut Itali, terutamanya wilayah Piedmont dan wilayah bersebelahan dengan Perancis. Truffle putih Itali atau sebenar, kerana pelbagai ini juga disebut, terdapat di negara-negara lain di Eropah selatan, tetapi lebih jarang.
Badan buah dari kulat berkembang di bawah tanah dan terdiri daripada ubi dengan bentuk pelik yang tidak teratur dari diameter 2 hingga 12 cm. Spesimen besar boleh mempunyai berat 0.3-1 kg atau lebih. Permukaannya lembut dan menyenangkan untuk disentuh, warna cangkangnya bervariasi dari oker ringan hingga kecoklatan. Pulpa cendawan padat, kekuningan atau kelabu muda, dalam beberapa kes kemerahan dengan corak coklat-krem yang rumit. Dalam gambar cendawan truffle di bahagian, jelas kelihatan.
Truffle putih Piedmont adalah cendawan termahal di dunia
Yang kedua dalam peringkat populariti adalah truffle Perancis hitam (Tuber melanosporum), jika tidak disebut Perigord dengan nama wilayah bersejarah Perigord, di mana ia paling sering dijumpai. Cendawan diedarkan ke seluruh Perancis, di bahagian tengah Itali dan Sepanyol. Musim menuai adalah dari bulan November hingga Maret, dengan puncaknya pada periode setelah Tahun Baru.
Umbi bawah tanah biasanya tidak melebihi diameter 3-9 cm. Bentuknya boleh berbentuk bulat atau tidak teratur. Cengkerang badan berbuah muda berwarna merah-coklat, tetapi menjadi hitam arang batu ketika masak. Permukaan kulat tidak rata dengan tuberkel yang bermuka-muka.
Dagingnya berwarna coklat pekat, kelabu atau merah jambu. Seperti varietas sebelumnya, anda dapat melihat corak marmar dalam skala putih kemerahan pada potongan. Dengan bertambahnya usia, daging menjadi coklat pekat atau ungu-hitam, tetapi urat tidak hilang. Spesies Perigord mempunyai aroma yang ketara dan rasa pahit yang menyenangkan.
Truffle hitam berjaya ditanam di China
Satu lagi jenis cendawan berharga ialah truffle hitam musim sejuk (Tuber brumale). Perkara ini biasa berlaku di Itali, Perancis, Switzerland dan Ukraine. Ia mendapat namanya dari waktu pematangan badan buah, yang jatuh pada bulan November-Mac.
Bentuk - sfera yang tidak teratur atau hampir bulat. Ukurannya boleh mencapai diameter 20 cm dengan berat 1-1,5 kg. Cendawan muda berwarna ungu kemerahan, spesimen matang hampir hitam. Cengkerang (peridium) ditutup dengan ketuat kecil dalam bentuk poligon.
Pulpa berwarna putih pada mulanya, kemudian menjadi gelap dan menjadi kelabu atau abu-ungu, dihiasi dengan banyak corak warna putih atau coklat kekuningan. Nilai gastronomi lebih rendah daripada truffle putih, rasanya yang dianggap oleh gourmets lebih ketara dan kaya. Aromanya kuat dan menyenangkan, bagi sesetengahnya menyerupai kasturi.
Truffle hitam musim sejuk disenaraikan dalam Buku Merah Ukraine
Hanya satu jenis truffle yang tumbuh di Rusia - musim panas atau hitam Rusia (Tuber aestivum). Ia juga biasa berlaku di negara-negara Eropah Tengah. Badan bawah tanah jamur mempunyai bentuk ubi atau bulat, dengan diameter 2.5-10 cm. Permukaan ditutup dengan ketuat piramidal. Warna cendawan berkisar dari coklat ke biru-hitam.
Pulpa badan berbuah muda cukup padat, tetapi menjadi longgar dari masa ke masa. Ketika tumbuh, warnanya berubah dari keputihan menjadi kuning atau kelabu-coklat. Potongan itu menunjukkan corak marmar dari urat ringan. Foto truffle musim panas sesuai dengan gambaran cendawan dan lebih jelas menunjukkan penampilannya.
Spesies Rusia dituai pada musim panas dan awal musim luruh.
Varieti musim panas mempunyai rasa manis dan manis. Cukup kuat, tetapi bau yang menyenangkan agak mengingatkan alga.
Bagaimana truffle diperoleh
Di Perancis, mereka belajar mencari cendawan lazat yang tumbuh liar pada abad ke-15, dengan bantuan khinzir dan anjing. Haiwan-haiwan ini mempunyai naluri yang baik sehingga mereka dapat menghidu mangsa dari jarak 20 m. Orang-orang Eropah yang diamati dengan cepat menyedari bahawa truffle selalu tumbuh di tempat-tempat di mana lalat keluarga duri berkerumun, larva yang suka menetap di cendawan.
Pada tahun 1808, Joseph Talon mengumpulkan biji-bijian dari pohon oak, di mana truffle dijumpai, dan menanam keseluruhan perkebunan. Beberapa tahun kemudian, di bawah pohon muda, dia mengumpulkan tanaman cendawan berharga pertama, membuktikan bahawa mereka dapat ditanam. Pada tahun 1847, Auguste Rousseau mengulangi pengalamannya dengan menyemai biji benih di kawasan seluas 7 hektar.
Hari ini, China adalah pembekal "berlian kuliner" terbesar. Cendawan yang ditanam di Kerajaan Tengah jauh lebih murah, tetapi lebih rendah rasa daripada rakan sejawatannya dari Itali dan Perancis. Penanaman makanan istimewa ini dilakukan oleh negara-negara seperti:
- USA;
- New Zealand;
- Australia;
- Great Britain;
- Sweden;
- Sepanyol.
Seperti apa bau truffle?
Ramai orang membandingkan rasa truffle dengan coklat gelap Swiss. Bagi sesetengah orang, bau pedasnya mengingatkan pada keju dan bawang putih. Ada individu yang menyatakan bahawa berlian Alba berbau seperti kaus kaki terpakai. Namun, seseorang tidak dapat mematuhi pendapat yang pasti tanpa mencium bau cendawan gourmet itu sendiri.
Rasa truffle macam mana
Rasa Truffle - cendawan dengan sedikit kenari panggang. Sebilangan makanan membandingkannya dengan biji bunga matahari. Sekiranya badan berbuah disimpan di dalam air, rasanya seperti kicap.
Persepsi rasa berbeza dari orang ke orang, tetapi kebanyakan mereka yang telah mencuba kelazatan ini menyatakan bahawa rasanya, walaupun tidak biasa, sangat menyenangkan. Ini semua mengenai androstenol yang terkandung di dalam pulpa - komponen aromatik yang bertanggungjawab untuk bau khas cendawan ini. Sebatian kimia inilah yang menyebabkan dorongan seks meningkat pada babi hutan, itulah sebabnya mereka mencari mereka dengan semangat.
Memburu senyap dengan babi
Cara makan truffle
Truffle dimakan segar sebagai tambahan kepada hidangan utama. Berat cendawan berharga setiap hidangan tidak melebihi 8 g. Umbi disapu menjadi kepingan nipis dan dibumbui dengan:
- udang galah;
- daging ayam;
- kentang;
- keju;
- telur;
- nasi;
- Champignon;
- rebusan sayur;
- buah.
Terdapat banyak hidangan dengan komponen truffle dalam masakan kebangsaan Perancis dan Itali. Cendawan disajikan dengan foie gras, pasta, telur orak, makanan laut. Rasa enak makanan ini sangat dititikberatkan oleh wain merah dan putih.
Kadang-kadang cendawan dipanggang, dan juga ditambah dengan pelbagai sos, krim, minyak. Oleh kerana jangka hayat yang pendek, cendawan segar hanya dapat dirasakan dalam tempoh berbuah. Penjual membelinya dalam jumlah kecil 100 g, dan dihantar ke tempat penjualan dalam bekas khas.
Cara memasak truffle cendawan
Di rumah, produk berharga disediakan dengan menambahkannya ke omelet dan sos. Varieti yang agak berpatutan boleh digoreng, direbus, dibakar, sebelumnya dipotong menjadi kepingan nipis. Untuk mengelakkan cendawan segar berlebihan, mereka dituangkan dengan minyak sayur yang dikalsinasi, yang mana mereka memberikan aroma yang sedap.
Dalam foto pinggan mangkuk, cendawan truffle sukar dilihat, kerana sebilangan kecil rempah cendawan ini ditambahkan ke setiap bahagian.
Fakta menarik mengenai truffle
Bertentangan dengan kepercayaan popular, cendawan bawah tanah sangat dicari oleh anjing terlatih khas. Keturunan dan saiznya tidak penting, keseluruhan muslihat adalah latihan. Walau bagaimanapun, di antara semua berkaki empat, baka Lagotto Romagnolo atau Dog Air Itali dibezakan. Rasa penciuman dan kecintaan yang sangat baik untuk menggali tanah memang ada di dalamnya oleh alam semula jadi. Anda juga boleh menggunakan babi, namun, mereka tidak bersinar dengan kerja keras, dan mereka tidak akan lama mencari. Di samping itu, anda perlu memastikan bahawa haiwan itu tidak memakan cendawan berharga.
Latihan anjing boleh memakan masa beberapa tahun, jadi pemburu truffle yang baik bernilai emas mereka sendiri (kos seekor anjing mencapai 10,000 €).
Orang Rom menganggap truffle sebagai afrodisiak yang kuat. Di antara peminat cendawan ini, terdapat banyak personaliti terkenal, baik sejarah dan moden. Alexander Dumas, misalnya, menulis kata-kata berikut tentang mereka: "Mereka dapat membuat seorang wanita lebih sayang, dan seorang lelaki lebih panas."
Taburkan pinggan dengan kepingan truffle sebelum disajikan.
Beberapa fakta yang lebih mengejutkan mengenai cendawan gourmet:
- tidak seperti buah hutan yang lain, bubur truffle lebih mudah diserap oleh tubuh manusia;
- produk mengandungi zat psikotropik anandamide, yang mempunyai kesan yang serupa dengan ganja;
- di Itali terdapat syarikat kosmetik yang menghasilkan produk berdasarkan truffle (ekstrak cendawan melicinkan kedutan, menjadikan kulit elastik dan licin);
- truffle putih terbesar dijumpai di Itali, beratnya 2.5 kg;
- cendawan masak sepenuhnya mengeluarkan aroma yang paling kuat;
- semakin besar ukuran badan berbuah, semakin tinggi harganya setiap 100 g;
- di Itali, anda memerlukan lesen untuk mencari truffle di hutan.
Kesimpulannya
Cubalah cendawan truffle, kerana rasa produk langka sukar digambarkan dengan kata-kata. Hari ini tidak begitu sukar untuk mendapatkan makanan istimewa yang sebenar, yang utama adalah memilih pembekal yang boleh dipercayai agar tidak mengalami palsu.
